Principi HACCP
I principi HACCP promulgati dalla UE sono i seguenti:
a) “Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminandolo o riducendolo a livelli accettabili…..”
I rischi nel comparto alimentare sono più importanti quando i generi alimentari possono creare un pericolo per la salute pubblica.
I rischi significativi devono essere differenziati da quelli poco significativi.
Un rischio è significativo se:
- è alta la probabilità che il prodotto a rischio venga consumato
- la presenza del rischio può avere serie conseguenze per la salute pubblica (es: frammenti di vetro nella marmellata)
- è alta la probabilità che la salute della clientela sia a rischio
Per esempio, nella preparazione dell’insalata di pollo il rischio può emergere come segue:
- dall’utilizzo di maionese rancida o contaminata in dispensa
- dall’utilizzo di attrezzature sporche
- bassa rotazione del prodotto
- rottura della catena del freddo
b) “Identificare i punti critici di controllo al livello o ai livelli in cui il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo o ridurlo ad un livello accettabile…”
I classici punti di controllo sono:
- Consegna o trasporto dei prodotti alimentari
- Stoccaggio dei prodotti alimentari
- Mantenimento delle temperature corrette durante la preparazione dei cibi
- I tempi di utilizzo dei cibi preparati
Il rischio eccede livelli accettabili e non può essere ridotto o eliminato in un passaggio successivo del processo. Quindi il rischio deve essere immediatamente ridotto o eliminato attraverso la sua rimozione.
c) "Stabilire i limiti critici ai punti critici di controllo separando l’accettabilità dall’inaccettabilità per la prevenzione, l’eliminazione o la riduzione dei pericoli identificati.,..."
Stabilire i limiti critici
- i limiti critici sono criteri che definiscono una distinzione fra “sicuro” e potenzialmente “non sicuro”
- i limiti critici sono definiti da decreti, standard di sicurezza e prove validate scientificamente
- i limiti critici hanno parametri misurabili che possono essere determinati e monitorati
Tornando all’esempio dell’ insalata di pollo:
- La temperatura specificata sull’etichetta della maionese tenendo conto della duarata dello stoccaggio
- La temperatura di stoccaggio prevista per il pollo fresco che deve essere al massimo di 4°C
d) "Stabilire ed implementare una procedura di monitoraggio effettiva per ogni punto critico..."
Il monitoraggio richiede una misurazione o un’osservazione sistematica dei punti critici controllo verificando i limiti critici.
Qui troverete alcuni esempi di fattori che devono essere definiti prima della procedura di monitoraggio:
- Approccio – controlla la data di scadenza, la temperatura della dispensa ed il tempo di permanenza del prodotto
- Frequenza – settimanale o giornaliera se necessario
- Responsabilità – cuoco, direttore della cucina
e) "Stabilire le azioni correttive quando il monitoraggio indica che un punto critico di controllo non è sottocontrollo,..."
Se si supera un limite critico deve essere implementata un’azione correttiva.
Prendendo l’esempio dell’insalata di pollo:
- Scartare la maionese o il pollo.
- Abbassare la temperatura del frigo o della cella di stoccaggi
Bisogna registrare queste azioni correttive ed il responsabile della loro attuazione.
I nuovi principi entreranno in vigore dal 01.01.2006
f) "Stabilire procedure che devono essere eseguite regolarmente per verificare che le misure sottolineate nei sottoparagrafi dal a) alla e) stiano lavorando in modo corretto,..."
- Verifica: conferma l’accuratezza di qualcosa tramite il controllo
- Verifica del sistema HACCP attraverso la sua capacità di funzionare
- ciò conferma che il lavoro di programmazione dell’HACCP sia svolto effettivamente, correttamente e logicamente.
- Bisogna programmare la verifica del processo almeno una volta all’anno ed ogni qualvolta vengano cambiate le composizioni o le procedure. Un esempio di cambiamento può essere l’estensione del range dei prodotti che comporta l’aggiunta di nuove operazioni.
g) "Stabilire documenti ed archive commisurati alla natura ed alla dimensione del proprio business per dimostrare l’efficacia dell’applicazione delle misure sottolineate nei sottoparagrafi da a) ad f),..."
Per tenere degli archivi completi al fine di fornire evidenza, ad esempio durante le ispezioni, tutti gli stadi dell’HACCP devono essere documentati.
Inoltre, il concetto HACCP è uno strumento prezioso che soddisfa l’obbligo di fornire evidenza al consumatore, in caso di reclami o di contaminazioni alimentari, dell’affidabilità del prodotto.
I documenti HACCP devono essere senza eccezione mantenuti anche dopo la data di scadenza del prodotto.
ATTENZIONE
Agli operatori del campo alimentare viene richiesto dalla legge europea di :
- mostrare alle autorità che sono conformi ai principi HACCP
- devono mantenere l’aggiornamento della documentazione
- mantenere i documenti e gli archivi per un periodo appropriato
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