Introduzione all’ HACCP

Cos’è l’Haccp?

 

 

È un metodo e non uno standard.

 

L’impegno del singolo individuo è la base di questo metodo.

 

 

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) ti consente di verificare I rischi, analizzare la loro frequenza e pericolosità (verifica dei rischi alimentari) ed implementare misure preventive per evitare la loro insorgenza, questo per assicurare la salubrità e buon sapore dei cibi ai vostri clienti.

 

Per esempio se sei un ristoratore, hai bisogno di :

 

1. Scrivere tutti i passaggi coinvolti nella realizzazione di una ricetta, dall’acquisto degli ingredienti alla preparazione delle pietanze.

2. Determinare il rischio che esiste ad ogni passaggio del processo di produzione; esempio problemi biologici (batteri), problemi fisici (insetti) o problemi chimici (metalli pesanti).

3. Analizzare ogni rischio e definire la sua frequenza e la sua gravità.

4. Valutare questi due elementi (frequenza e gravità) e creare una scala da 1 a 5 (dove 1 = evento raro, non importante).

5. Determinare gli elementi necessari a minimizzare i rischi ed identificare gli elementi di cui si ha bisogno  per alterare e minimizzare i rischi; ad esempio il mantenimento della catena del freddo.

6. Determinare i punti critici o i limiti per  cui  i prodotti e le procedure sono a rischio.

7. Implementare le misure di sorveglianza e le azioni correttive da mettere in atto contro i pericoli ed i punti critici individuati.

8. Creare una procedura di autocontrollo per assicurare che tutte le azioni correttive siano messe in atto al momento giusto.

 

Importante: non dimenticate di aggiornare le procedure se cambiate uno qualsiasi dei passaggi della ricetta!

 

Le regole di base includono inoltre:

• Mettere per iscritto le istruzioni di cosa bisogna fare;
• Seguire le sopraccitate istruzioni alla lettera;
• Controllare per essere sicuri di seguire le istruzioni in modo corretto ;
• Tenere un archivio scritto dei controlli.