Diventa cliente METRO

Richiedi la tessera

L'Altra Metà del Cibo

metronomo_940

IL PROGETTO

L’Altra Metà del Cibo è un progetto partecipato che vede il coinvolgimento di 12 importanti chef italiani e realizzato in collaborazione con METRO Academy, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, Fondazione Banco Alimentare Onlus e Scuola Superiore Sant’Anna, con l’obiettivo di promuovere un vademecum di buone pratiche per una ristorazione sostenibile e a zero sprechi.

 

IL VADEMECUM

Dopo numerose ricerche condotte in collaborazione con la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa sul tema dello spreco alimentare nei ristoranti, con il supporto di tutti i partner coinvolti nell'iniziativa, abbiamo redatto una bozza di vademecum con consigli e spunti utili per ridurre lo spreco in ogni fase dell’attività ristorativa. Il vademecum è suddiviso in tre parti corrispondenti alle principali fasi del business. Si inizia con il delineare gli aspetti che riguardano la comunicazione al cliente e il suo coinvolgimento attivo, anche attraverso strumenti già presenti nel locale (menù, locandine, lavagne, ecc). Un cliente informato circa la quantità e gli ingredienti di ogni porzione, ad esempio, potrà scegliere con maggior consapevolezza il proprio menù. Naturalmente, ampio spazio sarà occupato dalla parte di approvvigionamento e lavorazione del prodotto con l’obiettivo di minimizzare le eccedenze e gli scarti. Infine, l’ultima parte del documento fornisce indicazioni sulla gestione delle eccedenze per diminuire gli sprechi.

  

LA FASE DI TEST

Tra luglio e settembre 2021, 12 importanti chef italiani hanno testato il vademecum nei loro locali per valutare concretamente se le linee guida contenute all’interno del documento fossero effettivamente applicabili alle loro attività e per condividere spunti migliorativi. A cosa è servito il contributo degli chef? A realizzare un utile strumento, concreto, pratico ed efficace, che possa essere adottato in modo semplice da tutti i Professionisti della ristorazione.

metronomo_quote_940

Riccardo Mini - METRO Academy Firenze

“Il lavoro di un ristoratore è molto complesso tanto che spesso si rischia di non avere sufficiente tempo da dedicare alla comunicazione non legata strettamente all’offerta gastronomica. Suggerisco pertanto di inserire un QR nel menù che rimandi a una pagina web dove il ristoratore può raccontare nel dettaglio il suo impegno nella lotta agli sprechi.
Come indicato nel vademecum credo inoltre che l’utilizzo di ingredienti stagionali e locali sia fondamentale, ma per valorizzarli al massimo è importante riuscire a inserirli in diverse portate del menù, anche in ottica di food cost e ottimizzazione degli acquisti. 
Ultimo, ma non meno rilevante, nel vademecum è fondamentale far capire l’importanza della standardizzazione non solo delle ricette, ma anche dei processi di preparazione della linea. Perché altrimenti nel servizio ti trovi a rincorrere e, per distrazione, rischi di buttare di più. L’ideale è quindi ricorrere a manuali o un mansionario che ci aiuti nella pianificazione delle attività giornaliere.”


Daniele Guidi - Il Polpo Mario, Sestri Levante (GE)

“Mai come in un momento come questo di emergenza, bisogna prestare attenzione all’acquisto e alla conservazione del cibo, valutando attentamente la stagionalità dei prodotti, proponendo anche gli stessi in modi diversi per offrire più scelta ai clienti. Alcuni modi per rispettare il no spreco sono: promuovere le proposte giornaliere, avvalendosi di collaboratori preparati e supportati da accessori che evidenzino le offerte, destinare gli scarti alimentari umidi ad animali da cortile; o ancora, di fronte a scatolame o cibi secchi in prossimità di scadenza donare a enti specifici. Abitualmente, li mando alla mensa dei poveri: il vademecum potrebbe sicuramente essere di maggiore aiuto su come gestire questa sfida, ancora molto complessa per molti ristoratori! Gli investimenti vanno inoltre tutelati nel rispetto delle parti: è fondamentale utilizzare la materia più facilmente deperibile facendo attenzione a non rovinarla e conservare il cibo usando le attuali tecnologie come sottovuoto, abbattimento, essiccamento. Pensate che quotidianamente, al rientro del nostro peschereccio, perfino le briciole del nostro pescato diventano cibo per pesci o gabbiani! Nel rispetto della catena alimentare.”


Corrado Amato - Toruccio Terrazza Adriatica, Giovinazzo (BA)

“Oggi, secondo me, essere uno chef di cucina non significa solo deve avere la responsabilità di realizzare ottimi menù e primi piatti. Oggi fare cucina di qualità significa pensare a una cucina che tenga conto di questo dato: 690 milioni di persone soffrono la fame, cioè 9 % della popolazione mondiale (dati FAO).  Il lusso sfrenato degli ultimi 50 anni ha portato ristoranti, hotel, barche di lusso di tutto il mondo a sfruttare le materie prime dei Paesi più poveri senza rispetto, e senza coscienza per gli sprechi. È arrivato il momento di cambiare rotta e per questo trovo molto utile un documento come il vademecum, in cui dobbiamo a mio avviso mettere a fuoco con forza l’importanza della filiera corta e dei prodotti locali, che sono due risposte concrete alla lotta agli sprechi.”


Antonio Franzè – Resort Luna Convento, Copanello (CZ)

“È necessario che il sistema ampiamente descritto nel vademecum di METRO Italia diventi una prassi da seguire in ogni livello ristorativo. Un secondo punto fondamentale è la comunicazione al cliente, perché il percorso fatto non rimanga vano ma diventi un modo di pensare a tutto tondo. Combattere gli sprechi è un obiettivo comune e il comparto Horeca ha la grande fortuna di poter essere rappresentativo e pioniere di tutto ciò. Mi auguro che nel tempo si possa creare una rete riconoscibile in tal senso, una sorta di brand che identifichi immediatamente ogni ristoratore che aderisce al progetto.”


Michele Cocchi – Catering Idea in Cucina, Bentivoglio (BO)

“Condivido tutti i punti presenti nel vademecum redatto da METRO. Il mio consiglio è quello di dotarsi di tecnologia perché grazie a sistemi come l’abbattimento di temperatura e il sottovuoto possiamo tenere in condizione perfette gli alimenti nel tempo e utilizzarli secondo necessità in uno stato di freschezza ottimale. Questo ci permette di non avere mai scarto. Un altro metodo che ho adottato da tempo è quello di collegare la mia attività a siti di recupero del cibo, per cui alla fine della giornata possiamo vendere a prezzo minimo box di prodotti avanzati che altrimenti andrebbero buttati.”


Paolo Gramaglia – Ristorante President, Milano

“A mio parere uno dei punti di forza del progetto posto in essere consiste nell'organizzazione strutturale del ristorante finalizzata al risparmio, considerato come non spreco, all'atto dell'acquisto e della conservazione dei prodotti alimentari. Ogni buon investimento trova sempre fondamento nel non spreco: è lì il guadagno, in termini economici e, contemporaneamente, sociali. Al fine di rendere questo vademecum applicabile in maniera trasversale a tutte le attività di ristorazione,ciò che è indispensabile è "l'educazione" dei collaboratori al non spreco, qualunque sia il loro ruolo.”


Nato Micale – Ristorante Bellavista, Capo Milazzo (ME)

“Partiamo dal presupposto che non sprecare significa sapere utilizzare il cibo che si ha a disposizione nel modo migliore. Bisognerebbe capire che spesso l’innovazione in cucina non è altro che un recupero della tradizione, una nuova interpretazione di antiche ricette che utilizzavano al meglio gli ingredienti, non sprecando. Dobbiamo insegnare anche ai giovani perché rendere unico un piatto utilizzando ingredienti di base e senza spreco è una grande soddisfazione. Forse sottolineerei ulteriormente questo punto nel vademecum.”


Lorenzo Giacco – L’Osteria degli Avvocati, Roma

“Il vademecum mi sembra molto ben fatto e completo. I punti più importanti sono quelli relativi a come evitare gli sprechi sia nella fase di ordine, sia in quella di preparazione. A mio avviso il nodo sta negli ordini, nella loro quantità degli ordini. Spesso ordiniamo in eccesso per il timore di dire al cliente che un prodotto è finito… Ma se poi avanziamo… questo non porta vantaggio a nessuno. Un altro nodo da sciogliere è relativo alla conservazione e alla preparazione dei prodotti al fine di allungare la shelf life. Apprezzo inoltre molto l’idea della condivisione con il cliente delle strategie no spreco adottate dal ristorante.
Per migliorarlo bisognerebbe a mio avviso renderlo di più di facile lettura per i ristoratori e cuochi, evidenziando i vantaggi anche economici di un comportamento così attivo e non passivo.”


Alfio Colombo - Pizzeria Spluga, Sorico (CO)

"Nel nostro locale seguiamo già quasi tutti i punti indicati nel Vademecum, per questo lo spreco di prodotto è davvero ridotto al minimo. Direi che il punto più difficile resta la donazione per molti motivi. Il primo è forse dovuto al fatto che non ci troviamo in una grande città ed è quindi più difficile organizzarsi con associazioni. Il secondo, e non meno importante, è che le pratiche per una corretta donazione - dalla conservazione, alla catena del freddo, alla consegna – per chi gestisce un’attività locale risultano ancora un po’ complesse. Aziende partner, istituzioni e onlus potrebbero certamente supportare noi ristoratori in questo processo, aiutandoci a capire sempre meglio come gestire la fase della donazione di eccedenze. Penso, inoltre, che queste buone pratiche andrebbero estese anche alla gestione della dispensa domestica. Molto spesso nelle case private si butta via ben di più che nei ristoranti. Potremmo rendere questo documento fruibile anche al pubblico e realizzare dei corsi in proposito".


Massimo Moroni - Sette Cucina Urbana, Milano

"Il punto più difficile da gestire all’interno di un ristorante è la parte della donazione. Qualche anno fa il Comune di Milano aveva creato con un’associazione un ottimo sistema di gestione delle donazioni con ritiro al termine del servizio e funzionava bene. Si è poi arenato per motivi burocratici e complicazioni a livello di gestione delle autorizzazione. Certamente è importante garantire che i prodotti donati siano di qualità e ben conservati, ma credo che il processo per essere realmente efficace dovrebbe essere più snello. Soprattutto quando si organizzano banchetti è facile che avanzino diverse porzioni già preparate e che magari non possono essere conservate, poterle donare facilmente e consegnare direttamente in strutture che sappiamo averne bisogno aiuterebbe tutti noi".


Andrea Provenzani - Il Liberty, Milano

"Un punto fondamentale che secondo me andrebbe inserito nel Vademecum è l’importanza, per gestire meglio il prodotto e il suo utilizzo, della relazione tra i ristoratori e i fornitori. Con i miei fornitori definisco quanto prodotto mi serve, come lo voglio confezionato e consegnato, in rispetto alle quantità che prevedo di utilizzare nel mio locale. Il fornitore stesso, conoscendomi, saprà prevedere cosa propormi. È importante sempre sapere da dove proviene un prodotto e quando è stato preparato, come viene confezionato e come poi sarà gestito nel locale. In questo modo, lavorando bene sulle quantità effettivamente necessarie e sulla loro trasformazione e conservazione con attrezzature tecnologicamente avanzate è possibile risparmiare molto, utilizzare tutte le parti di un ingrediente e offrire al cliente proposte di qualità, buttando il meno possibile".


Stefano Bartolucci - Ristorante RossoDiVino, Valmontone (Roma)

"Il Vademecum da METRO Italia contro gli sprechi alimentari è esaustivo e applicabile in ogni locale addetto alla somministrazione, che sia bar o ristorante. Noi utilizziamo tutti i metodi menzionati, sfruttando posizione e territorio e ne abbiamo adattato alcuni punti secondo le nostre esigenze. Con alcune aziende agricole locali, scambiamo materiale come cassette vuote o contenitori in genere in cambio di prodotti ortofrutticoli; utilizziamo packaging biodegradabile per il nostro delivery o per l’asporto di pietanze non consumate, invitando i nostri clienti a portare via il vino non terminato a tavola per non sprecarlo. L'umido viene donato a chi alleva in proprio animali da cortile per il consumo familiare.
Insieme ai volontari della Caritas, durante il lockdown, abbiamo costruito un circuito virtuoso tra distributori, Ristorante, Caritas e Croce Rossa Italiana (C.R.I.). I cibi in scadenza vengono ritirati presso i supermercati dai volontari Caritas delle diocesi locali, portati al nostro locale per la trasformazione, impacchettati per nuclei familiari secondo le indicazioni Caritas e poi distribuiti dalla C.R.I con i mezzi specifici in dotazione. In alcuni casi abbiamo coinvolto anche i cittadini e i ristoranti della zona per iniziative più estese, che andassero oltre il nostro territorio".