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Il Castelmagno è un formaggio DOP prodotto nell'omonimo comune in provincia di Cuneo, nel comune di Pradleves ed a Monterosso Grana. La denominazione d'origine protetta impone che il latte provenga esclusivamente dai tre comuni sopra indicati, e che anche la stagionatura ed il confezionamento avvengano in quelle zone, ottenendo la denominazione di "Castelmagno della montagna" o "Castelmagno di Alpeggio" a seconda della quota in cui avviene la produzione del formaggio. Viene utilizzato il latte di vacca, con la possibilità di aggiungere piccole parti di latte di capra o di pecora. La stagionatura va dai 2 ai 5 mesi.

Pregiato formaggio da tavola, il Castelmagno è anche un ingrediente principe della cucina piemontese per la farcitura dei ravioli e dei cannelloni, la mantecatura dei risotti e la preparazione delle salse per gli gnocchi. Nella tradizionale forma cilindrica, la pasta friabile assume un colore che va dal bianco al giallo oro, con un sapore che diventa più forte e piccante con l'avanzare della stagionatura, che può far assumere venature bluastre, dovute all'erborinatura che si sviluppa spontaneamente.

Ricette e curiosità

Già nel XIII secolo vi sono testimonianze che mostrano quanto venisse apprezzato il Castelmagno dai feudatari della zona, che lo pretendevano come gabella, al posto del denaro, dagli abitanti della zona. Lo stesso tipo di pagamento venne ordinato anche da Re Vittorio Amedeo II, nel 1722. Alcune delle ricette più famose con il Castelmagno:

  • Gnocchi al Castelmagno

    Per la salsa, fondere il formaggio insieme a burro e vino bianco (oppure latte o panna), aggiungere pepe nero a piacere.

  • Ravioli al Castelmagno

    Per il ripieno amalgamare Ricotta, Grana Padano, tuorli d'uovo e sale al Castelmagno precedente fuso con il latte.

  • Risotto al Castelmagno DOP

    Si può sciogliere il formaggio con la panna, oppure aggiungerlo al riso con una noce di burro per la mantecatura; alcuni preferiscono aggiungerlo successivamente, tagliato a scaglie.


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