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Gli oli d'oliva non sono tutti uguali, ma soprattutto non sono tutti di qualità: per comprendere appieno le caratteristiche sensoriali di un olio serve una degustazione adeguata. Segui i consigli di METRO per attuare una corretta degustazione dell'olio e servi alla tua clientela il prodotto migliore!



  • Profilo sensoriale

    L'analisi sensoriale attraverso il Panel Test è una prassi indispensabile per accertarsi della qualità degli oli, che non si basa solo sull'adeguatezza di alcuni parametri chimici.

    Il profilo sensoriale degli oli è infatti legato ad attività enizmatiche regolate da fattori genetici, dallo stato di maturazione dei frutti, dalla modalità di conservazione delle olive e dai parametri del processo di estrazione dell'olio.

    Nel caso degli oli DOP/IGP il panel test ha due scopi: il primo è accertare l'assenza di difetti, il secondo è verificare la conformità al disciplinare di produzione di riferimento, cioè confermare che l'olio abbia le caratteristiche sensoriali richieste.

  • Tecnica di Assaggio

    Il panel test, scelto come metodo di valutazione e classificazione degli oli vergini di oliva dall'Unione Europea, viene effettuato da un gruppo di 8-12 assaggiatori che esprimono il proprio giudizio sull'olio in una cabina.

    Come si svolge il test? Dopo aver odorato e assaggiato l'olio di oliva, gli assaggiatori danno un punteggio ai differenti attributi presenti nella scheda di assaggio.

    In genere vengono utilizzati bicchieri scuri per assaggiare gli oli: questo perché il colore dell'olio non è un parametro di misurazione della qualità del prodotto, ma soprattutto non deve influenzare il giudizio del gruppo panel.

  • Come assaggiare l'olio

    Mettere l'olio nel bicchiere e scaldarlo coprendo il bicchiere stesso. Annusare ispirando prima lentamente, poi profondamente per riconoscere gli aromi;

    Bere 3 ml d'olio trattenendoli sul labbro inferiore coi denti serrati. Aspirare l'aria prima lentamente, poi con forza, per vaporizzare l'olio nel cavo orale e portarlo a contatto con le papille gustative.

    Memorizzare le sfumature di aromi e sapori ed espirare aria dal naso per fare in modo che le particelle di olio nebulizzate colpiscano la membrana dell'olfatto regalando sensazioni più precise. Una volta completato l'assaggio, espellere l'olio.


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