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Un buon olio di oliva non può mancare al ristorante: protagonista indiscusso dell'esaltazione dei piatti mediterranei, è l'ingrediente più prezioso che ci sia in cucina, ma anche uno dei più delicati. Segui i consigli di METRO per scegliere, conservare e utilizzare al meglio l'olio di oliva nel tuo locale. Non sbaglierai!



  • Acquisto e conservazione

    Quando si acquista un olio di oliva per il ristorante bisogna stare attenti alla data di consumo indicata sull'etichetta, ma non solo. È importante anche valutare le quantità di olio da acquistare per evitare che le giacenze inutilizzate possano irrancidire anche se conservate in buone condizioni. Qualora il tuo chef decidesse di travasare l'olio in contenitori più piccoli, forniscigli dei contenitori di acciaio, da pulire e asciugare prima di ogni riempimento, senza usare l'acqua, che faciliterrebbe il processo di decadimento dell'olio, insieme all'ossidazione delle mescite continue e alle temperature elevate della cucina industriale.

  • Sulla tavola del Ristorante

    Le latte prescelte per l'olio devono essere chiuse ermeticamente per evitare il contatto con l'ossigeno e l'assorbimento di odori estranei. Inoltre devono essere conservate al buio, evitando temperature oltre i 25°C, o sotto i 10°C. E l'olio da servire al cliente, invece? È possibile utilizzare delle bottigliette al posto delle ampolle di vetro, che sono difficilissime da pulire per via della forma. Le piccole bottiglie vanno quindi chiuse, avendo cura di pulire la filettatura, soprattutto se manca il tappo salvagocce. Il collo della bottiglia tende infatti a creare depositi che si irrancidiscono facilmente e che trasferiscono il difetto all'olio al momento della mescita.

  • Utilizzo in cucina

    A crudo l'olio può essere assaporato in tutto il suo sapore, ma soprattutto sa regalare al corpo tutte le sue proprietà nutrizionali. Tuttavia, essendo molto resistente al calore, l'olio di oliva è perfetto in cottura. Purtroppo, come è normale che sia, più un cibo viene riscaldato più l'olio perde le sue qualità. Evita quindi di tenere per molto tempo l'olio di frittura in ebollizione. L'irrancidimento è favorito proprio dalle temperature elevate e dal contatto dell'olio con l'ossigeno dell'aria. Per salvare i tuoi piatti e mantenere il più possibile gli aromi consigliamo una cottura a fuoco basso, oppure l'aggiunta dell'olio a fine cottura o direttamente sul piatto.


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