Risotto alla milanese con ossobuco

Il riso nasce dall'acqua e deve morire con il vino

Un simbolo della tradizione

il Risotto ha una storia ricca di leggendari aneddoti. La storia più conosciuta sulla sua origine è attestata da un documento ritrovato alla biblioteca Trivulziana. Il piatto meneghino sarebbe nato nel 1574, più che altro per gioco, durante le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano.

Mastro Valerio aveva un assistente chiamato Zafferano, il quale aveva l’abitudine di mescolare un po’ di questa spezia ai suoi colori per renderli più vivaci. Durante il matrimonio della figlia di Valerio, Zafferano si accordò con il cuoco per aggiungere un po’ di zafferano nel risotto che, all’epoca, veniva servito con solo burro. La reazione degli invitati fu sorprendente: lo zafferano, oltre ad aver aggiunto un sapore squisito al piatto, lo rese dello stesso colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità!

Gli ingredienti

Per 6 persone

3 pomodori pelati
METRO Chef

pelati metrochef

480 gr riso carnaroli
METRO Chef

riso metrochef

Burro 115 gr
METRO Chef

burro metrochef

65 gr Grana Padano 
METRO Chef

grana metrochef
  • 6 ossobuchi di vitello di stinco posteriore
  • 45 gr farina 00 METRO Chef
  • Timo e maggiorana qb
  • 1125 ml di brodo di carne
  • 50 gr di cipolla maturata
  • 0,75 gr zafferano in polvere
  • Olio extravergine d’oliva qb METRO Chef
  • Sale pepe qb METRO Chef

La preparazione

pelati metrochef

Passare gli ossi nella farina e rosolarli in padella; a parte soffriggere un po' di aglio e scalogno tagliati fini aggiungere timo, santoreggia e maggiorana. Bagnare con vino bianco

pelati metrochef

Unire gli ossi precedentemente salati con del pomodoro pelato e un po' di brodo di carne. Coprire successivamente la pentola con il suo coperchio e far cuocere per circa un'ora

pelati metrochef

Tostare il Riso Carnaroli in una pentola; quando sarà caldo bagnare con del vino bianco, lasciare asciugare e poi ricoprire il riso con brodo di carne bollente

pelati metrochef

Aggiungere una noce di cipolla maturata, a metà cottura aggiungere, una noce di burro, del midollo di vitello e lo zafferano. Continuare la cottura con poco brodo per volta

pelati metrochef

Dopo circa 17 minuti togliere la pentola dal fuoco unire del burro e olio extra vergine d'oliva, mescolare energicamente aggiungere anche del Grana Padano grattugiato e un po' di pepe

pelati metrochef

Impiattare il riso in un piatto caldo, poi posizionare l'ossobuco sopra a tutto al centro del piatto

Chef Marco Martini

"Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi"

Marco Martini - osteria dei vinattieri - San donato milanese

Una lunga passione iniziata da banchi di scuola. Marco dopo le prime stagioni in giro per l'Italia e l'Europa approda alle grandi strutture, come il Four Sesans Hotel o il Ristorante Nobu. È qui che affina le sue tecniche e grazie anche al confronto con lingue, culture e paesi diversi matura la sua idea: valorizzare sempre più la cucina tradizionale. Dal 2009 è Executive Chef del Ristorante: Osteria dei Vinattieri, la sua interpretazione moderna di un'osteria tradizionale, in cui lo Chef mixa prodotti e gusti della tradizione a moderne tecniche di trasformazione e di impiattamento. "Con i prodotti METRO Chef ho trovato la perfetta combinazione tra alta qualità e convenienza".