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Prodotto artigianalmente utilizzando la carne dei muscoli cervicali nella zona tra la testa e le vertebre del suino, si tratta di un salume che nel centro Italia viene chiamato Lonza, mentre nel nord è chiamato Coppa.


  • Cuore di quercia

    Il Capocollo di Martina Franca viene prodotto nelle colline della murgia dei trulli, in Puglia. In questo territorio cresce un tipo di quercia unico in Italia, il fragno, le cui ghiande venivano usate per nutrire i maiali, mentre la corteccia viene ancora utilizzata per affumicare il Capocollo.

  • La ricetta tradizionale

    Prima dell’affumicatura, a cui segue una stagionatura lunga da 3-4 mesi a un anno, il Capocollo viene fatto marinare nel vincotto e aromatizzato con varie erbe tipiche della macchia mediterranea. Il prodotto finito si distingue per la morbidezza e la compattezza, con un colore che ricorda il rosso del vino, presente anche nell’aroma.

  • Covelli Salumi

    Il Capocollo viene prodotto esclusivamente con carne di suino nazionale, con la salatura a secco della coppa di maiale con spezie naturali, insaccato in budello naturale e legato a mano. Viene stagionato per 3-4 mesi.



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