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“In terra d’Abruzzi gli uomini e le femmine vanno in zoccoli su pe’ monti, rivestendo i porci delle lor busecche” Giovanni Boccaccio, Decameron (1348-1353)


  • Una tradizione contadina

    Nel Vastese, tra Abruzzo e Molise, l’allevamento del maiale e la produzione di salumi sono attività tradizionali ormai da secoli, infatti già Giovanni Boccaccio nel Decameron afferma che gli abruzzesi insaccano la carne dei maiali nelle loro budella (le “busecche”).

    La maialatura, ossia la tradizionale uccisione del maiale per produrre salumi, è un rituale della cultura contadina che rappresenta una momento conviviale per le famiglie, da celebrare nei mesi più freddi, quando la luna è assente.

  • Vastese o Teramana?

    Per produrre la ventricina vastese vengono impiegati tagli di carne come la spalla, il filetto, il lombo, prosciutto e pancetta, con una presenza di tagli magri intorno al 70%.

    La ventricina teramana (spalmabile), viene ricavata da frattaglie, ritagli di prosciutto, pancetta e testa di maiale per arrivare ad una presenza di grasso intorno al 60-70%.

  • Il processo di produzione

    Le carni vengono tagliate a punta di coltello, con cubetti grandi almeno 2 cm. Un tempo la ventricina veniva insaccata nello stomaco del maiale (il nome di questo salume deriva infatti dalla parola “ventre”), oggi vengono utilizzati il budello o la vescica del suino.

    Alle carni vengono aggiunti sale, aglio, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e talvolta peperone dolce, senza l’utilizzo di additivi chimici, zuccheri e derivati del latte. La stagionatura è lunga (circa 4 mesi). Il salame ventricina vastese è di forma ovoidale e può superare anche i 3 kg.



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