Bavarese alle castagne, gelée al mandarino, crumble al cacao e liquirizia

Bavarese alle castagne, geleè al mandarino, crumble al cacao e liquirizia
Tempo120 min
DifficoltàMedia
Porzioni4

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
Bavarese:g
Zucchero 
200ml
Panna fresca 
2g
Cannella in polvere
50g
Tuorlo
5g
Gelatina in fogli
50g
Zucchero semolato
Crumble:
100g
Farina 00
80g
Burro
60g
Zucchero di canna
10g
Cacao amaro
1g
Polvere di liquirizia
Gelée:
200ml
Succo di mandarino
50g
Zucchero di canna
2g
Agar agar
q.b.g
Xantano
Purea di castagne:
200g
Castagne pointher
200ml
Latte

come procedere

Purea di castagne
Immergere il sacchetto di castagne in una pentola di acqua bollente, spegnere il Fuoco e lasciare in ammollo per circa 20 min. Aprire il sacchetto, sgranare le castagne e far macerare nel latte almeno un ora. Frullare il tutto , comporre la purea e mettere da parte.
Bavarese
Cuocere a bagno maria e portare a 80° la panna, la cannella e il tuorlo con lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ed emulsionare. Aromatizzare la bavarese con la purea di castagne. Formare lo stampo desiderato, coprire con il crumble e abbattere in negativo.
Crumble
Impastare tutti gli ingredienti del crumble come una pasta frolla; con due fogli di carta forno e il mattarello tirare la pasta di uno spessore di 2-3 millimetri. Far riposare circa un'ora e cuocere in forno statico a 170° per 14-15 minuti.
Gelée
Far bollire il succo al mandarino con lo zucchero di canna, aggiungere l’agar agar, dopo un minuto spegnere. Fare intiepidire, pinnare e con l’aiuto della xantano portare a consistenza voluta riempire gli stampi in silicone desiderati e abbattere. Posizionare al centro del piatto la bavarese, aggiungere la gelée, del crumble e colorare il dessert con della frutta fresca .
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