Risotto con cipolla e guanciale

Risotto con cipolla e guanciale

Tempo
:
2 ore
Difficoltà
:
Media
Porzioni
:
10

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
500g
Cipolla di Medicina
2kg
Cipolla
200g
Guanciale con cotenna
200ml
Vino bianco
200ml
Panna da cucina
1l
Latte

come procedere

Pulire il guanciale dalla cotenna e saltare a fuoco vivo per circa 2  minuti, sino a quando diventa croccante. Mettere da parte.
Utilizziamo le cipolle in 3 step:
In un blender mettere i ritagli e i fondi di mortadella tagliuzzati precedentemente a coltello. Aggiungere le uova, la farina, il parmigiano, il sale e il pepe e frullare bene. 
Brodo
Pelare le cipolle e conservare la buccia e le parti esterne della cipolla. Inserire tutte le parti esterne (e la cotenna) in una casseruola con abbondante acqua. Una volta ridotto ci servirà almeno 1 litro di brodo.
Polvere
Prendere circa 1 kg di cipolla e tagliare molto fine. Cuocere in padella per circa 15\20 minuti, sino a quando diventa color caramello e comincia a non avere più acqua. Inserire tutto in una teglia da forno foderata di carta forno e cuocere in modalità statica per circa 2 ore a 80 °, girando di tanto in tanto. Appena tutto sarà ben tostato e secco passare tutto in un cutter cosi da ottenere una polvere di cipolla.
Crema
Prendere  circa 1 kg di cipolla, tagliare fine e soffriggere con del burro. Stufare in casseruola con 1 litro di latte per circa 40 minuti. Appena risulta ben stufata frullare con circa 200 ml di panna da cucina in un tecno-blender cosi da ottenere una consistenza cremosa, aggiustare di sale.
Tostare il risotto in padella, appena ben caldo stufare con un poco di vino bianco e portare a fine cottura con il fuoco vivo utilizzando il brodo di cipolle. Una volta finito mantecare col la crema di cipolla, burro e parmigiano.
Terminare il piatto con il guanciale croccante e la polvere di cipolla.
giancarlo conoscenti

giancarlo conoscenti

“La cucina è un modo di comunicare e di intendere la vita oltre che una professione. La mia terra natale, la Sicilia, con la sua arte culinaria, rappresenta la mia passione insieme alla ricerca continua dell’eccellenza.”

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