Stecco di pane spugna alla mortadella glassato alla crema di ricotta di pecora, pesto e granella di pistacchio

Tempo
:
90 min
Difficoltà
:
Bassa
Porzioni
:
20

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
180g
Ritagli e fondi di mortadella e/o prosciutto cotto
6medie
Uova
60g
Farina
40g
Parmigiano
250g
Ricotta di pecora
125g
Panna fresca
1
Gelatina in fogli
q.b.
Sale e pepe
q.b.
Olio Evo
300g c.a.
Verdure di recupero da brodo
q.b.
Granella di pistacchi
q.b.
Pesto

come procedere

Step 1
Preparare una salsa con le verdure di recupero servite per fare un brodo sottovuoto. Metterle tutte nel blender, salare e pepare e mentre frulla aggiungere olio a filo. Se vogliamo possiamo aggiungere una punta di un cucchiaino di gomma di xantano. Tenere in bagnomaria a 45 gradi prima del servizio. 
Step 2
In un blender mettere i ritagli e i fondi di mortadella tagliuzzati precedentemente a coltello. Aggiungere le uova, la farina, il parmigiano, il sale e il pepe e frullare bene. 
Step 3
Setacciare il composto ed inserire nel blender. Caricare con 2 cariche e far riposare 40 minuti disteso. Nel frattempo, mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. 
Step 4
Scaldare la panna a 80 gradi, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Versare la panna ancora calda sulla ricotta e frullare al blender. Mettere il composto a bagnomaria a 45 gradi. 
Step 5
Riempire a ¾ un bicchierino da caffè o cappuccino (a seconda della grandezza che vogliamo ottenere) e cuocere a microonde a 1000W per 45 secondi. 
Step 6
Aprire il contenitore con l’aiuto di un coltellino e dividere il pane spugna in 2 parti. Inserirvi uno stecco e mettere su un contenitore forato. Versarci sopra la crema di ricotta per glassare. Far leggermente raffreddare e decorare la superficie con granella pesto e granella di pistacchi. 
Step 7
Disporre un paio di cucchiai di salsa di verdure a specchio sul piatto da portata. Disporci sopra lo stecco decorato e servire
riccardo mini

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