Filetto di agnello al ribes rosso

Filetto di agnello al ribes rosso - ricette carne

Tempo
:
120 min
Difficoltà
:
Bassa
Porzioni
:
4

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
800g /1 kg
Carrè di agnello
250g
Salsa demi glace di agnello
200g
Ribes sgranato + qualche rametto per decorazione
100g
Zucchero semolato
1
Arancia succo
500g
Spinaci baby
12
Baby carote
q.b.
Sale, pepe, olio Evo, rosmarino
2
Spicchi di aglio
q.b.
Sale piramidale METRO Chef

come procedere

Scalzare i filetti di agnello dalle ossa. Con quest’ultima preparare un fondo bruno da cui ricavare la demi-glace. Salare e pepare i filetti, avvolgerli con pellicola per microonde e dargli la forma a caramella. Mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 70° per 1 ora. Nel frattempo sbianchire le carote in acqua bollente o a vapore per 5 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Preparare uno sciroppo con lo zucchero e il succo di arancia, aggiungere il ribes rosso e cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere al composto la demi-glace e riportare a temperatura. Mantenere a 60° durante il servizio. Togliere i filetti dal sottovuoto e scottare da tutti i lati in padella con un filo di olio. In un’altra padella saltare gli spinaci con aglio, olio e sale. Ripetere l’operazione per le carote.
Finitura per l’impiattamento
Tagliare in 8 tronchetti regolari, servirne 2 a testa e irrorarli con la salsa al ribes rosso.Accompagnare con gli spinaci e le carote, decorare con il ribes fresco e un pizzico di sale piramidale.
riccardo mini

Riccardo Mini

“La mia passione per la precisione tecnica, abbinata all’estro, mi porta a sperimentare quotidianamente nuove preparazioni, ricercando costantemente le migliori performance. Supporto i professionisti ad innovarsi con gusto ed efficienza.”
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