Medaglione di scamone con vellutata di patate dolci

Medaglione di scamone con vellutata di patate dolci

Tempo
:
4 ore
Difficoltà
:
Media
Porzioni
:
10

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
3kg
Scamone
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
1kg
Patate dolci
2q.b.
Brodo vegetale
1
Scalogno
1kg
Radicchio trevigiano
300cc
Aceto rosso
2l
Acqua
140g
Zucchero
30g
Sale
3q.b.
Aceto di sherry
q.b.
Sale, pepe e olio
1kg
Cicorino fresco
q.b.
Sale e olio e.v.o.

come procedere

Step 1
Parare lo scamone da eventuali grassi e collageni, tagliare in senso longitudinale in modo da ricavare circa 4 filetti.
Step 2
Condire con sale e pepe, prendere una padella, scaldare bene con un filo di olio evo e rosolare i filetti su tutti i lati.   
Step 3
Togliere dal fuoco velocemente e abbattere di temperatura, una volta abbattuti stendere la pellicola in modo da rotolare i filetti singolarmente tipo caramella ben stretti, chiudere in una busta sottovuoto da cottura e condizionare sottovuoto al 99%.
Step 4
Cuocere in bagno termostatico a 57° per 3 ore.
Step 5
Pelare le patate e cuocerle con olio sale, pepe e un bicchiere di brodo vegetale a 85 gradi per 1 ora e mezza. Abbattere di temperatura e frullare in blender, aggiustando di sale e pepe. Mantenere la crema in caldo prima del servizio.
Step 6
Pulire il radicchio e tagliarlo a spicchi.
Step 7
Mettere a bollire la miscela di acqua, aceto rosso, sale e zucchero, sbollentare per 1 minuto e freddare con acqua e ghiaccio, dopo condire con aceto di sherry, sale e pepe.
Step 8
Per il cicorino saltare in padella con olio e sale.
Step 9
Riprendere i filetti di scamone, rosolare di nuovo in padella, tagliare e servire caldi con la crema di patate il radicchio e il cicorino
marco antonelli

marco antonelli

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