Medaglione di scamone con vellutata di patate dolci

Medaglione di scamone con vellutata di patate dolci
Tempo4 ore
DifficoltàMedia
Porzioni10

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
3kg
Scamone
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
1kg
Patate dolci
2q.b.
Brodo vegetale
1
Scalogno
1kg
Radicchio trevigiano
300cc
Aceto rosso
2l
Acqua
140g
Zucchero
30g
Sale
3q.b.
Aceto di sherry
q.b.
Sale, pepe e olio
1kg
Cicorino fresco
q.b.
Sale e olio e.v.o.

come procedere

Step 1
Parare lo scamone da eventuali grassi e collageni, tagliare in senso longitudinale in modo da ricavare circa 4 filetti.
Step 2
Condire con sale e pepe, prendere una padella, scaldare bene con un filo di olio evo e rosolare i filetti su tutti i lati.   
Step 3
Togliere dal fuoco velocemente e abbattere di temperatura, una volta abbattuti stendere la pellicola in modo da rotolare i filetti singolarmente tipo caramella ben stretti, chiudere in una busta sottovuoto da cottura e condizionare sottovuoto al 99%.
Step 4
Cuocere in bagno termostatico a 57° per 3 ore.
Step 5
Pelare le patate e cuocerle con olio sale, pepe e un bicchiere di brodo vegetale a 85 gradi per 1 ora e mezza. Abbattere di temperatura e frullare in blender, aggiustando di sale e pepe. Mantenere la crema in caldo prima del servizio.
Step 6
Pulire il radicchio e tagliarlo a spicchi.
Step 7
Mettere a bollire la miscela di acqua, aceto rosso, sale e zucchero, sbollentare per 1 minuto e freddare con acqua e ghiaccio, dopo condire con aceto di sherry, sale e pepe.
Step 8
Per il cicorino saltare in padella con olio e sale.
Step 9
Riprendere i filetti di scamone, rosolare di nuovo in padella, tagliare e servire caldi con la crema di patate il radicchio e il cicorino
marco antonelli

marco antonelli

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