Risotto alla milanese “sbagliato”

Risotto alla milanese “sbagliato” - ricette pasta/riso

Tempo
:
30 min
Difficoltà
:
Bassa
Porzioni
:
6

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
500g
Riso Carnaroli
1
Cipolla intera maturata
1,8l
Brodo vegetale
1cucchiaino
Stimmi di zafferano 
200ml
Olio evo di qualità
200g
Grana grattugiato 
400g
Tartare di tonno
1
Arancia non trattata
300g
Perle di tapioca 
3g
Carbone vegetale 
1
Sedano rapa
q.b.
Sale e pepe nero 
200ml
Vino bianco secco

come procedere

Step 1
In un tegame facciamo un fondo di olio evo e cipolla maturata tritata finemente.
Step 2
Aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare per circa 3-4 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuiamo la cottura aggiungendo il brodo vegetale di volta in volta.
Step 3
Verso gli ultimi quattro minuti di cottura aggiungiamo gli stimmi di zafferano precedentemente tenuti a mollo in acqua fredda in un vasetto per una notte intera.
Step 4
Ultimiamo il nostro risotto andandolo a mantecare aggiungendo olio evo, grana e regolando di sale e pepe alla fine e anche durante la cottura.
Step 5
A parte bolliamo le perle di tapioca per 30 minuti circa nel brodo vegetale, scolarle e condirle solo con olio evo. Mettere da parte.
Step 6
Tritiamo il tonno (anisakis free) e condiamo con olio evo, arancia grattugiata, fiori di sale affumicato. Mettere in positivo.
Step 7
A parte peliamo il nostro sedano rapa e con l’ausilio di un leva torsoli andiamo a recuperare dei cilindri che a loro volta andremo a svuotare con un pallinatore di diametro più piccolo.
Step 8
Subito dopo aver ricavato questi cilindri di sedano rapa li andiamo a sbollentare nel brodo vegetale per circa 4 minuti. Scolare e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
Step 9
Assembliamo il piatto andando a pennellare con un po’ di carbone vegetale, versare il risotto al dente al centro del piatto e ultimare con il finto osso buco di pesce.
Step 10
Posizioniamo al centro il finto ossicino di sedano rapa e lo riempiamo con le perle di tapioca andando a simulare il midollo.
giancarlo conoscenti

Giancarlo Conoscenti

“La cucina è un modo di comunicare e di intendere la vita oltre che una professione. La mia terra natale, la Sicilia, con la sua arte culinaria, rappresenta la mia passione insieme alla ricerca continua dell’eccellenza.”
DOVEACQUISTARE
Scegli la modalità di acquistopiù comoda per te!
Punti VenditaOrdina online
Scopri i vantaggi METRO
diventa cliente metro
non hai ancorala tessera metro?
Ottieni la tua tessera METRO in modosemplice e veloce
Richiedi la tessera
ottieni la tessera METRO