Tortelloni alla parmigiana

Tortelloni alla parmigiana - ricette pasta/riso

Tempo
:
180 min
Difficoltà
:
Media
Porzioni
:
6

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
3
Melanzane
1,5l
Pomodoro METRO CHEF  
300g
Parmigiano
1
Mazzo basilico
300g
Pomodorini multicolor
400g
Farina METRO CHEF
5
Uova a pasta gialla
16/20gr
Disidratazione di pomodoro

come procedere

Step 1
Cuocere il pomodoro con un filo di olio, aggiustare di sale e zucchero.
Step 2
Pulire e tagliare a metà il pomodoro multicolor e mettere in un essiccatore per almeno 6 ore a 56°.
Step 3
Fare una fontana con della farina, unire le uova e cominciare a impastare, inizialmente con una forchetta, cercando di inglobare la farina con le uova. Appena inizia ad essere più compatta lavorare con le mani. Quando il composto diventa omogeneo e robusto far riposare in frigo per almeno 1 ora.
Step 4
Tagliare le melenzane a macchina con uno spessore di 1\2 cm, disporre in una teglia forata e spolverare di sale da entrambi i lati. Dopo 20 minuti sciacquare e asciugare con della carta assorbente. Friggere tutto a 180° in olio alto oleico e far  riposare in carta assorbente.
Step 5
Creare la parmigiana interfogliando pomodoro, melanzane e parmigiano. Una volta pronta facciamola riposare.
Step 6
Prendere circa 30 g di parmigiana e mixare con 20 g di acqua, con un frullatore ad immersione, aggiustare, se necessario, la consistenza con dello xantano cosi da avere una crema densa.
Step 7
Mettere la restante parmigiana, con parmigiano e pangrattato fino ad ottenere un composto asciutto.
Step 8
Tirare la pasta molto sottile, mettere il nostro ripieno e chiudere i tortelli (se la pasta non dovesse attaccarsi bene bagnate leggermente il lato da chiudere con dell’acqua). Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 4 minuti.
Step 9
Sciogliere del parmigiano nel latte a fuoco moderato per circa 10 minuti, mescolando spesso. Passare la crema di parmigiano in un colino a maglia stretta e mantenere a 20 °.
Finitura per l'impiattamento
Fare una linea zigzag sul piatto con la salsa di parmigiana, disporre in maniera elegante sia tortelloni che tutti gli altri elementi, bagnare i tortelloni con la crema di parmigiano, decorare con la disidratazione di pomodoro.
giancarlo conoscenti

Giancarlo Conoscenti

“La cucina è un modo di comunicare e di intendere la vita oltre che una professione. La mia terra natale, la Sicilia, con la sua arte culinaria, rappresenta la mia passione insieme alla ricerca continua dell’eccellenza.”

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