Bavarese ai piselli e menta, coda di rospo e speck croccante

Bavarese ai piselli e menta, coda di rospo e speck croccante - ricette pesce

Porzioni da Antipasto

Tempo
:
2 ore
Difficoltà
:
Media
Porzioni
:
4

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
500g
Piselli finissimi METRO Chef gelo
20g
Foglie di menta
250g
Panna fresca
10g
Colla di pesce
2da 250/300 g
Coda di rospo gelo
q.b.
Olio EVO
q.b.
Sale e pepe
8
Pomodorini datterini rossi
8
Pomodorini ciliegini gialli
16(4/5 fiori)
Petali di viole edibili
Qualche foglia
Vene cress
100g
Speck julienne METRO Chef

come procedere

1
Scongelare le code di rospo. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Cuocere i piselli in abbondante acqua bollente, scolare e abbattere di temperatura con un poco di acqua di cottura. Tenerne 50 gr da parte. Trasferire in un blender, aggiungere il sale, il pepe e le foglie di menta. 
2
In un pentolino riscaldare 50 gr di panna fresca, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce scolata. Mescolare per far sciogliere bene la gelatina. Aggiungere il composto ai piselli e frullare. 
3
Setacciare il composto con un colino a maglie molto strette, e trasferire il liquido in un imbuto a frizione. Riempire gli stampi prescelti con circa 80 gr di composto. Abbattere in negativo e conservare a -18 gradi. 
4
Cuocere la julienne di speck in padella antiaderente con un filo di olio fino a che non sarà molto croccante. Scolare su un foglio di carta assorbente.
5
Riprendere le code di rospo, pulire dall’eventuale pellicina superficiale e ricavare i due filetti seguendo la spina dorsale. Impellicolare a caramella dopo aver salato e condito con un filo di olio i filettini ottenuti. Ripetere l’operazione per tutti i filetti. 
6
Chiudere sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 25 minuti. Abbattere di temperatura. Riaprire i filetti e tagliarli in 4 trancetti. 
Impiattamento
Al momento delle comande, stendere un disco di bavarese ai piselli e menta su ogni piatto di portata. Scaldare una padella con un filo di olio e scottare tutti i trancetti di coda di rospo su tutti i lati. Appoggiarne 4 pezzi su ogni disco e su ogni pezzo aggiungere lo speck. Decorare i piatti a piacere con i piselli conditi, i fiori eduli, i pomodorini tagliati a metà e le foglie di vene cress.
riccardo mini

Riccardo Mini

“La mia passione per la precisione tecnica, abbinata all’estro, mi porta a sperimentare quotidianamente nuove preparazioni, ricercando costantemente le migliori performance. Supporto i professionisti ad innovarsi con gusto ed efficienza.”

DOVEACQUISTARE
Scegli la modalità di acquistopiù comoda per te!
Punti VenditaOrdina online
Scopri i vantaggi METRO
diventa cliente metro
non hai ancorala tessera metro?
Ottieni la tua tessera METRO in modosemplice e veloce
Richiedi la tessera
ottieni la tessera METRO