Bavarese ai piselli e menta, coda di rospo e speck croccante

Bavarese ai piselli e menta, coda di rospo e speck croccante - ricette pesce

Porzioni da Antipasto

Tempo2 ore
DifficoltàMedia
Porzioni4

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti
500g
Piselli finissimi METRO Chef gelo
20g
Foglie di menta
250g
Panna fresca
10g
Colla di pesce
2da 250/300 g
Coda di rospo gelo
q.b.
Olio EVO
q.b.
Sale e pepe
8
Pomodorini datterini rossi
8
Pomodorini ciliegini gialli
16(4/5 fiori)
Petali di viole edibili
Qualche foglia
Vene cress
100g
Speck julienne METRO Chef

come procedere

1
Scongelare le code di rospo. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Cuocere i piselli in abbondante acqua bollente, scolare e abbattere di temperatura con un poco di acqua di cottura. Tenerne 50 gr da parte. Trasferire in un blender, aggiungere il sale, il pepe e le foglie di menta. 
2
In un pentolino riscaldare 50 gr di panna fresca, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce scolata. Mescolare per far sciogliere bene la gelatina. Aggiungere il composto ai piselli e frullare. 
3
Setacciare il composto con un colino a maglie molto strette, e trasferire il liquido in un imbuto a frizione. Riempire gli stampi prescelti con circa 80 gr di composto. Abbattere in negativo e conservare a -18 gradi. 
4
Cuocere la julienne di speck in padella antiaderente con un filo di olio fino a che non sarà molto croccante. Scolare su un foglio di carta assorbente.
5
Riprendere le code di rospo, pulire dall’eventuale pellicina superficiale e ricavare i due filetti seguendo la spina dorsale. Impellicolare a caramella dopo aver salato e condito con un filo di olio i filettini ottenuti. Ripetere l’operazione per tutti i filetti. 
6
Chiudere sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 25 minuti. Abbattere di temperatura. Riaprire i filetti e tagliarli in 4 trancetti. 
Impiattamento
Al momento delle comande, stendere un disco di bavarese ai piselli e menta su ogni piatto di portata. Scaldare una padella con un filo di olio e scottare tutti i trancetti di coda di rospo su tutti i lati. Appoggiarne 4 pezzi su ogni disco e su ogni pezzo aggiungere lo speck. Decorare i piatti a piacere con i piselli conditi, i fiori eduli, i pomodorini tagliati a metà e le foglie di vene cress.
riccardo mini

Riccardo Mini

“La mia passione per la precisione tecnica, abbinata all’estro, mi porta a sperimentare quotidianamente nuove preparazioni, ricercando costantemente le migliori performance. Supporto i professionisti ad innovarsi con gusto ed efficienza.”

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