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Picanha a bassa temperatura

Picanha

Picanha a bassa temperatura

Chef Riccardo Mini

Persone 4
Difficoltà
Tempo 270 min.

Ingredienti

  • Picanha di bue kg. 600
  • Rosmarino 1 rametto
  • Aglio tre spicchi
  • Senape gr. 40
  • Vino bianco gr. 100
  • 4 patate grandi
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • 100 gr melanzane
  • 100 gr zucchine
  • 100 gr pomodorini grappolo
  • Olive nere un cucchiaio
  • Capperi un cucchiaio
  • Basilico fresco
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • Origano secco q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Picanha a bassa temperatura

Picanha su patate schiacciate e caponatina veloce al forno


Procedimento

Pulire la picanha dal grasso superficiale, e marinarlo un paio di ore con rosmarino, aglio, la senape, l’olio e il vino. Condizionarla in un sacchetto sottovuoto per cottura e cuocerlo a 63 gradi per 4 ore.

Nel frattempo pulire le patate e lessarle con la buccia. Abbatterle, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Salare, pepare e aggiungere l’erba cipollina tritata finemente.

Tagliare a cubetti le verdure restanti, condire a freddo in una buole con olio, sale, pepe, origano, basilico fresco, capperi e stendere in una teglia. Cuocere in forno con valvola aperta per circa 40 minuti.

Togliere la picanha dal sottovuoto, scottare in padella con un filo d’olio per creare la maillard, e affettare all’affettatrice.

Finitura per l'impiattamento
Servire le patate schiacciate sotto, sopra adagiarvi una rosa di fette di picanha e terminare al centro con la caponatina di verdure.