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Pancake di ceci e salmone rosso

Pancake

Pancake di ceci e salmone rosso

Chef Emanuele Murgia

Persone 24
Difficoltà
Tempo 60 min.

Ingredienti

  • 300 g Salmone rosso abbattuto
  • 375 g Acqua
  • 300 g Avocado Hass
  • 250 g Farina di ceci
  • 20 g Semi di sesamo Bianco
  • 20 g Semi di papavero
  • 10 g Menta METRO Chef
  • 10 g Coriandolo
  • 2 g Curcuma METRO Chef
  • 10 cl Olio di semi Aro
  • 10 cl Olio Evo
  • 8 Pomodorini METRO Chef
  • 2 Rapanelli
  • 2 Finocchi freschi
  • 1 Cipolla di Tropea
  • 1 Peperoncino fresco
  • 1/2 Succo di lime
  • Sale fino q.b.

Pancake di ceci e salmone rosso

Pancake di ceci e salmone rosso con maionese di pomodoro alla menta e avocado


Procedimento

Per la maionese di pomodorini gialli
Con un frullatore ad immersione emulsionare i pomodorini gialli con la curcuma, poco olio evo, la menta e il sale, versandovi a filo l’olio di semi, come per una maionese classica, fino ad emulsione avvenuta. Conservare in positivo in uno squeezer.

Per la salsa di avocado
Preparare la salsa di avocado mettendo nel cutter la polpa di avocado con i pomodorini, il peperoncino, il coriandolo e poco olio evo e se necessario, per rendere più fluida, aiutarsi con acqua frizzante ghiacciata.

Per i pancake
Mixare, come per una pastella, la farina di ceci, l’acqua e il sale. Versare il composto in un sifone, caricare di azoto e dopo circa 30 minuti, sifonare direttamente in padella antiaderente e creare dei soffici pancake.

Il taglio
Passare i pomodorini tagliati a metà sul grill ben caldo dopo averli cosparsi leggermente di olio di semi. Tagliare il salmone rosso a tartare e condirlo con olio evo, sale pepe, zest di lime.

Finitura per l’impiattamento
Salsare la base del pancake ancora tiepido con un po’ di maionese di pomodoro. Sistemare due quenelle di salmone, i pomodorini grigliati, qualche fogliolina di menta fresca e i rapanelli precedentemente tagliati sottilissimi e fatti riposare in acqua e ghiaccio. Spolverare con i semi di sesamo tostato leggermente in padella e i semi di papavero. Decorare il piatto con la salsa di avocado e la maionese di pomodorini alla menta.