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Mousse al mango, zenzero e lime fresco

Mousse al mango

Mousse al mango

Chef Giancarlo Conoscenti

Persone 4
Difficoltà
Tempo 30 min.

Ingredienti

  • Succo di mango 100 ml
  • Scorza di lime
  • Panna fresca 300 ml
  • 1 pezzo di zenzero
  • Gelatina in fogli 8 g
  • Anacardi 100 g
  • Zucchero 150 g
  • Acqua 25 ml
  • Albumi 750 ml
  • Sale e colla di pesce q.b.

Mousse al mango, zenzero e lime fresco


Procedimento

Per la preparazione della meringa all’italiana
Sciogliere: 130 g di zucchero nell’acqua a fuoco basso mantenendo la temperatura sui 121°C. Montare l’albume con il sale e 20 g di zucchero in planetaria a velocità media e, non appena diventa bianco, aggiungere l’acqua con lo zucchero sciolto a filo. Continuare a lavorare il composto fino a farlo diventare freddo.

Per lo sciroppo di mango 
Mettere gli anacardi in ammollo per circa 1 ora. Prendere la gelatina e metterla a bagno in acqua fredda. Pulire e tritare molto finemente lo zenzero e la scorza del lime. Mettere in una casseruola la polpa di mango e aggiungere il trito preparato prima. Lasciar cucinare per 5/7 minuti e aggiungere la colla di pesce. Una volta sciolto il composto far raffreddare.

Finitura per l'impiattamento
Sgusciare gli anacardi, tritarli e tostarli in padella per circa 5 minuti a fuoco vivo. Montare la panna per farla risultare semi-montata. Una volta tutto pronto unire la meringa allo sciroppo di mango. Questa operazione va fatta delicatamente dall’alto verso il basso. Non appena saranno ben amalgamati unire la panna con lo stesso principio. Far stabilizzare in frigo. Impiattare guarnendo con gli anacardi.