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Lotta agli sprechi

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Spreco alimentare: qual è il rapporto dei Professionisti Horeca con questo tema? Come lo percepiscono i consumatori finali? Come può essere gestito in modo semplice, ma efficace? Queste le domande a cui risponde la terza edizione dell’Osservatorio METROnomo, proponendo semplici regole per trasformare un punto di attenzione in un valore aggiunto e differenziante.

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Perché agire subito

154 kg di rifiuti a settimana

Un ristoratore pensa di generare circa 5 kg di scarto a settimana, ma nella realtà il suo scarto medio rilevato è di 154 Kg. Percezione e realtà sono molto distanti.

Il 70% è evitabile

Il 70% degli sprechi generati in un ristorante è evitabile. I punti più critici sono: utilizzabilità prodotti freschi, preparazione piatti in cucina ed avanzi dei clienti.

93% dei clienti è sensibile

Il 93% dei clienti intervistati ne fa un elemento di scelta o di gradimento dell’esperienza al ristorante. Se il ristoratore agisce solo in cucina e «dietro le quinte» per il consumatore è come se non facesse nulla. Desiderata: «doggy bag» e donazioni.


1 / Progetta il tuo menu antispreco

  • Fatti guidare dalla dispensa per proporre i menu del giorno con alimenti in scadenza, magari ad un prezzo più conveniente e in diverse porzioni
  • Proponi, a fine giornata o turno di servizio, i prodotti esposti o già preparati a prezzo ridotto, e rendi nota questa prassi alla tua clientela
  • Se sei presente sul web, rendi disponibile il tuo menu del pranzo in anticipo, con la possibilità di ordinarlo anticipatamente e magari legandolo ad un incentivo (es. caffè gratis)
  • Con le eccedenze di preparazioni precedenti, proponi dei finger food/assaggi di benvenuto o fai un omaggio al cliente da portare a casa
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2 / La dispensa antispreco

La conservazione è più importante della ricetta stessa

  • Tieni traccia degli approvvigionamenti che hai effettuato nel tempo, in modo da creare uno storico, compararli con gli scarti e poter programmare meglio i nuovi acquisti
  • Nello stoccaggio: fai porzionamenti in quantità ridotte/razionalizzate a quello necessario alle preparazioni. In dispensa e in celle/frigo metti più a portata di mano gli alimenti più prossimi alla scadenza; utilizza tecnologie di conservazione (es. sottovuoto/abbattitore) per tenere più a lungo delle rimanenze (p. es. verdure fresche) che possono diventare le basi di un brodo o altre preparazioni. Utilizza etichette colorate per segnalare i diversi alimenti/ingredienti in base alle esigenze o in base alle scadenze previste
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3 / Cucina evitando lo spreco e riutilizza i "ritagli"

  • Cerca di massimizzare sempre gli alimenti e la loro resa, scegliendo per ognuno il tipo di cottura
  • Non sprecare i ritagli e le eccedenze
  • Potenzialmente con ogni ingrediente hai a disposizione due ricette: con la prima, che utilizza la parte nobile, paghi il prodotto; con la seconda, che utilizza i “ritagli” ottieni esclusivamente profitto puro
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4 / Il locale antispreco

Allestisci e gestisci il servizio per prevenire le eccedenze e gli sprechi.

  • Fai attenzione a come esponi e conservi i prodotti nel tuo locale: non lasciarli troppo esposti senza protezioni e conservali in appositi contenitori o cellette frigorifere; esponi i prodotti freschi in appositi espositori a temperatura controllata in modo da evitare il rapido deterioramento
  • Fai attenzione a come proponi i condimenti al tavolo: meglio offrirli un po’ alla volta e/o su richiesta.
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5 / Coinvolgi sempre il tuo cliente

È importante informare sempre i tuoi clienti sulle attività che metti in pratica a favore della lotta agli sprechi alimentari

  • Utilizza o crea spazi appositi all’interno del tuo locale (lavagne, bacheche) per far conoscere il tuo impegno
  • Metti sempre a disposizione la doggy bag e pubblicizzala sul tuo menu o tramite il personale di servizio
  • Se ne hai la possibilità, offriti come punto di raccolta per i tuoi clienti, di alimenti confezionati secchi in scadenza o di oli esausti, previo accordo con associazioni responsabili del servizio.
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6 / Dona gli eccessi che comunque non hai potuto evitare

  • Utilizza un abbattitore per donare alimenti freschi o già elaborati e conservarli correttamente per evitarne l’eliminazione
  • Le eccedenze della cucina possono essere condivise con lo staff e diventare momento di socialità e team building, oltre che un’azione antispreco!
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7 / Gestisci correttamente il rifiuto organico

  • Tieni nota dei rifiuti organici generati dal tuo locale, per gestire sempre meglio i tuoi approvvigionamenti e le tue preparazioni in cucina
  • Segui sempre le indicazioni del tuo Comune per effettuare una corretta raccolta dei rifiuti
  • Se decidi di creare il compost con l’organico generato, puoi riutilizzarlo per gli spazi verdi presenti nel tuo locale
  • Puoi creare accordi con i tuoi clienti più assidui e/o altre attività limitrofe per consorziarti e creare un’attività di “compostaggio di comunità con metodo aerobico”
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