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Il mercato dell’ospitalità è in continua metamorfosi in linea con le esigenze del nuovo consumatore. In quest’ottica nascono e si evolvono anche nuove formule alberghiere. Viaggiatori di tutto il mondo trovano ospitalità in nuovi spazi ibridi che coniugano abilmente la condivisione di esperienze e servizi con prezzi low cost.

La globalizzazione degli ultimi anni ha portato come prima conseguenza formule di viaggio e soggiorno sempre più ibride come il bleisure: una fetta sempre più consistente di turisti viaggiano per lavoro, ma non vogliono rinunciare a momenti di svago e relax. Questo ed altri fenomeni influiscono significativamente anche sulla progettazione degli spazi dell’albergo, sempre più pensati per connettere la dimensione professionale con aspetti di relax e benessere che migliorano la qualità dell’esperienza.

L’albergo e le strutture per l’ospitalità sono diventate un supporto vero e proprio a vite mobili per un numero sempre più ampio di viaggiatori anche in relazione alle nuove modalità di lavoro e agli stili di vita. Gli spazi dell’ospitalità contemporanea sono all’insegna della condivisione e dell’esperienza.
D’altro canto ci sono anche coloro che viaggiano per puro svago e alla struttura ricettiva richiedono la possibilità di immergersi in nuove dimensioni esperienziali e conoscitive. I cities hotels di nuova generazione, per esempio, offrono un livello adeguato di spazi-servizi avvalendosi di linguaggi innovativi. Le scelte spaziali e arredative, infatti, sono tutt’altro che omologate.


Modelli di business alberghieri  più flessibili

In sintesi i modelli di business degli hotel devono essere più flessibili e presentare una strutturazione dell’offerta che sia congruente con le nuove  esigenze della domanda. Formule di grande successo nel ventennio passato, come l’all inclusive e la pensione completa, sembrano essere diventate meno attrattive a favore appunto di formule “ibride”, che lasciano agli ospiti più facoltà di scelta e maggiore libertà di movimento nell’organizzazione del soggiorno.

Le formule di pensione completa e all inclusive, infatti, sono spesso offerte a prezzi mediamente bassi al fine di renderle più attrattive per i clienti. Nella valutazione della gestione di lungo termine per il ristorante dell’hotel, in alcuni casi i benefici sono molto limitati.

A questo punto gli albergatori devono porsi due domande fondamentali: quali sono le formule innovative proposte in alternativa alle offerte vecchio stile  appena citate? Inoltre: converrebbe riformulare l’offerta, sulla base di quanto si evince dal mercato? Ci sono casi in cui, le strutture alberghiere preferiscono rivisitare le formule tradizionali.

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Nuove formule di ristorazione in hotel

Di certo gli imprenditori alberghieri quando hanno cominciato a notare le nuove esigenze degli ospiti non sono rimasti con le mani in mano. I modelli tradizionali sono stati ripensati, riproposti in una veste moderna e flessibile, in alcuni casi anche ridotti negli elementi strutturali che li compongono.

Ecco allora alcune tipologie di ristorazione in hotel che sembrano sposarsi perfettamente con le esigenze del cliente contemporaneo:


1- Pensione 3/4

Nasce come alternativa alla pensione completa, una sorta di via di mezzo con la mezza pensione. Gli hotel che offrono quest’opzione permettono all’ospite di includere nella tariffa per l’alloggio la colazione (quasi sempre a buffet), un pranzo leggero a buffet e la cena. Molto apprezzata per funzionalità nel Nord Italia, fornisce il vantaggio di non vincolare troppo gli ospiti con gli orari del servizio, pur garantendo loro la possibilità di mangiare in albergo. L’opzione, essendo a buffet, presenta anche una maggiore facilità di supervisione per lo staff interno. Nota bene: la strutturazione dell’offerta in questo modo è mirata a moltiplicare le occasioni di consumo. Questo aiuta a potenziare il segmento di extra revenue, cioè di profitti che arrivano da prodotti non inclusi nel rate dell’offerta.

2- Brunch

Comporta la sostituzione del pranzo con una colazione salata, integrata alla colazione dolce, in orari della tarda mattinata. L’opzione può raccogliere il consenso di tutti i target della domanda di una struttura perché è adatta alle abitudini di soggiorno di ogni tipo di cliente nuovo. Presenta poi  il duplice  vantaggio, per l’ospite, di avere a disposizione una finestra temporale più estesa per il pasto mattutino e, per l’albergatore, di poter concentrare l’offerta del pasto della mattina seguendo un’organizzazione più semplice per la cucina e per lo staff

3- Pensione 3/3

E' un esperimento messo in pratica fuori dall’Italia, nel mercato asiatico: implica l’offerta di tutti e tre i pasti del giorno in formula buffet e può essere considerata un’evoluzione della pensione ¾. In questo modo l’hotel lascia ancora più spazio all’ospite, assicurandosi comunque di avere un riscontro positivo, tenendo attive l’offerta buffet e alla carta al di fuori del servizio già pagato dal cliente.

4- B&B

Rimane una delle formule più convincenti per i clienti di oggi. L’alloggio con colazione (a buffet o al tavolo) è un must per l’offerta alberghiera attuale, specialmente per i piccoli gruppi di clienti e per le giovani coppie.

Che si tratti di reinventare la propria offerta o di scomporla, la regola di oggi è una: diventare più flessibili estendendo gli orari. È evidente che concetti come “pensione completa” e “mezza pensione” non sono più rigidi, non rappresentano più tipi di offerte separate a compartimenti stagni: ci si muove ormai verso soluzioni mixate, offerte composte di degustazioni, aperitivi e brunch, non più basate sui tre pasti canonici del soggiorno.

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Ripensare la ristorazione in Hotel: quali vantaggi?

Per gli albergatori di oggi, ripensare la ristorazione significa, in primis, cercare un legame più concreto con il territorio in cui sorge la struttura, valorizzando ingredienti locali a km 0 e le tradizioni culinarie del posto, al fine di competere davvero con i ristoranti indipendenti. Ma anche differenziare i servizi offerti, personalizzandoli a seconda dei target di riferimento, delle preferenze dei clienti e della location stessa della struttura e rendendoli più dinamici, inserendo l’offerta di formule più “leggere” dei due-tre pasti giornalieri per persona.

Significa inoltre puntare su opzioni miste che contemplino light lunch, merende, aperitivi, degustazioni, snack pomeridiani, utili per generare extra-profitti. E prestare la massima attenzione alla qualità dei prodotti e delle materie prime per superare il preconcetto della ristorazione d’albergo come di media o bassa qualità.

Non ultimo ripensare a nuove formule ibride di ristorazione in hotel consente di rivedere gli effettivi centri di profitto del Food & Beverage. Non necessariamente ogni servizio legato alla ristorazione è redditizio per una struttura ricettiva. Se ad esempio la domanda di servizio in camera cala eccessivamente e l’attività continua ad assorbire risorse utili che potrebbero essere destinate ad altro, si può pensare di sopprimerlo.

Senza tralasciare la possibilità che il proprio ristorante diventi un punto di riferimento per la clientela esterna all’albergo, così da intercettare più domanda e nel lungo termine alleggerire i costi fissi del dipartimento per l’albergo.


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Costruire la proposta ideale per il proprio target

Per innovare l’offerta si parte sempre dall’analisi dello stato attuale delle cose. Condurre una SWOT analysis dello scenario odierno può mettere in luce criticità e punti di forza che stentano ad emergere in altre circostanze. La SWOT analysis si basa infatti sull’osservazione di dinamiche interne (punti di forza e di debolezza) ed esterne (opportunità e minacce del mercato) che incidono positivamente o negativamente sull’andamento della struttura.

Innovare l’offerta ristorativa può essere rischioso o remunerativo a seconda del tipo di struttura che si ha davanti.

In una struttura di piccole dimensioni a conduzione familiare e con una clientela altamente fidelizzata non ha senso cancellare le offerte ristorative esistenti, semmai però di affiancarle a nuovi esperimenti per testare le reazioni del pubblico. Il successo o il fallimento degli esperimenti sarà dovuto a quanto bene questi vengono comunicati.

In una struttura in cui la proposta culinaria è basic e standard, la soluzione può essere la formazione, congiuntamente ad uno studio dell’apprezzamento della cucina da parte della clientela. L’innovazione, in questo caso, dell’offerta ristorante va contemplata come entrata graduale per non stravolgere il funzionamento già limitato della cucina.

In un albergo in cui il personale non è altamente formato o non sussiste in termini quantitativi ideali a risentirne è l’intero servizio offerto, al di là della parziale esperienza culinaria. Investimenti in formazione del personale e in attrezzature specializzate o ampliamento delle sale, nel lungo termine, porteranno a rientri positivi per l’intera esperienza del cliente.

Per spingere e promuovere con ogni mezzo possibile, nel dipartimento ristorante vanno applicate strategie di vendita e tecniche di marketing direttamente dal personale di sala e di cucina. Come? Attraverso vendite suggerite, cura del cliente, annotazione del dato per la creazione di uno storico. Soprattutto, attraverso l’applicazione di metodologie di menu engineering, ossia di ingegnerizzazione del menù, finalizzate all’aumento della redditività dei piatti presenti in lista.