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Oliocottura - Antiche tradizioni a supporto della cucina moderna

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Organizzare il lavoro a monte in cucina permette di essere più rapidi e puntuali nel servizio e, quindi, di aumentare la rotazione dei tavoli. La tecnica dell’oliocottura risponde perfettamente a tali esigenze: potete cuocere le pietanze prima del servizio e avere la garanzia di un risultato standardizzato.

Oliocottura

Per tutti i locali che devono preparare numerose portate contemporaneamente

L’oliocottura consiste nell'immergere l’alimento prescelto direttamente in un olio già caldo (tra i 40 e i 90 gradi), mantenendo la temperatura costante per un tempo prolungato, che varia in base alla tipologia ed alla pezzatura dell’alimento utilizzato.

Benché teoricamente sia praticabile anche in pentola, per mantenere la temperatura costante è preferibile utilizzare un forno a temperatura controllata con una teglia alta, oppure la tecnica del sottovuoto con un forno trivalente o, meglio ancora, un roner.

Potrebbe sembrare un privilegio dei soli ristoratori di alto livello, ma una volta acquisita la tecnica, risulta trasversale e utile anche per un ristorante di pesce o una pizzeria, una trattoria o qualsiasi altro locale che abbia la necessità di preparare elevate quantità di piatti allo stesso tempo.

L’oliocottura permette di cuocere le pietanze prima del servizio, preparando con anticipo la propria linea e abbattendo poi il prodotto. Prima di servire, basta riportarlo a temperatura e sigillarlo creando la crosticina (Maillard).

Potete quindi dedicarvi solo all’impiattamento oppure ad altre preparazioni, riuscendo a servire i vostri clienti più velocemente.


Altri vantaggi dell'oliocottura

+ Alta standardizzazione del risultato: un determinato piatto ha sempre lo stesso sapore;

+ Calo peso irrisorio;

+ Minor perdita di Sali minerali e vitamine rispetto alla cottura diretta;

+ Carni più tenere e sugose;

+ Maggiore digeribilità e leggerezza;

+ Differenziazione del menù attraverso l’utilizzo di una preparazione classica rivisitata in chiave moderna.


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La ricetta del passato… al servizio delle cucine moderne

L’oliocottura deve le sue origini ad un metodo di conservazione molto antico, praticato sin dal medioevo nel sud ovest della Francia. Si usava cuocere l’anatra nel proprio grasso per tempi molto prolungati a basse temperature e poi conservarla in vasi coperti con grasso di maiale per non far penetrare l’aria. Questa preparazione prende il nome di “confit de canard” in quanto in francese “confire” significa conservare.

Nelle cucina moderne di oggi, prendiamo il petto d’anatra e lo sistemiamo in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura, insieme al nostro olio che potrebbe anche essere già aromatizzato con gli odori che più ci aggradano, ad una temperatura non superiore ai 68 gradi. Possiamo poi aggiungere ulteriori aromi, un pizzico di sale e uno di pepe, sigillare sottovuoto e lasciar marinare in frigo per una notte.

A questo punto possiamo cuocere alla temperatura di 58 gradi per circa 4 ore. A cottura ultimata scoliamo il petto d’anatra dall’olio e lo rosoliamo in una padella bollente per creare la reazione di Maillard. Il risultato sarà quello di una carne molto tenera, sfibrata, ma al contempo non stracotta come avveniva in passato.


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