Si parla tanto di food cost, ma cos’è esattamente? Cosa deve comprendere per essere corretto? In che modo concorre a definire il prezzo delle referenze in menù? Vediamolo.

Ogni modello di gestione responsabile in area F&B parte dall’analisi dei costi, ma non tutti i ristoratori se ne rendono conto. In particolare, calcolare, comparare e standardizzare il Food Cost è utile per fissare prezzi coerenti e remunerativi e per tenere traccia della redditività netta dei prodotti in menù.

Ma di cosa si tratta? Il Food Cost è la somma di tutti i costi relativi ad ogni materia prima utilizzata per la produzione di una determinata portata. Matematicamente, il Food Cost si ottiene dal rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate e il prezzo di vendita del piatto.

La grandezza può essere espressa in valore assoluto o in percentuale: in quest’ultimo caso, permette di fare valutazioni rispetto al range di riferimento, che vedremo tra un attimo.

Il Food Cost risulterà il rapporto tra il numero così ottenuto e i ricavi derivanti dal piatto sul quale stiamo lavorando. Essendo una grandezza espressa in percentuale, il numero ottenuto va moltiplicato per 100, seguendo questa formula:

FC= (Costo netto merci / Ricavi) * 100

food cost

Per un ristorante in salute si tiene conto di un Food Cost percentuale compreso tra il 28% e il 35%. Tuttavia, il Food Cost non è standard per tutte le imprese: il range 28-35% è generico e risulta come media tra casi limite come le steakhouse (FC fino al 40%) o le osterie e taverne di piccole dimensioni (FC al minimo, circa 24%).

Insieme ai costi del personale, le spese delle materie prime assorbono circa il 50-75% dei profitti delle vendite - per questo motivo, il Food Cost è di fatto il primo indice su cui si indaga in un’attività di consulenza come la nostra. Infatti, quando un locale presenta problemi di gestione, da questo indicatore può emergere uno spreco di materie prime o politiche di prezzo inadeguate per i costi sostenuti.

Oltre al costo delle materie prime, nel calcolo del Food Cost devono essere contemplati anche:

  1. I costi di guarnizione. In cucina la scelta ottimale sarebbe creare guarnizioni con gli stessi ingredienti della portata: in questo modo si evitano sprechi di risorse aggiuntive e si soddisfano canoni di armonia gustativa e visiva;
  2. I costi dei condimenti, sia quelli utilizzati in cucina durante la preparazione sia le quantità che il cliente si presume utilizzerà al tavolo, aggiungendo dunque un sovrapprezzo (da +1% dei piatti minimamente conditi a +4% dei piatti molto conditi).
  3. Cali di peso in fase di cottura: nel calcolo del Food Cost si tiene presente la resa degli ingredienti effettiva, cioè la quantità di prodotto che viene effettivamente utilizzata una volta eliminati tutti gli scarti come grasso, gambi, foglie, radici e via dicendo.

A determinare il costo finale del piatto, però, concorrono anche elementi e fattori esterni che, analiticamente, rientrano nella categoria di “costi indiretti”: gli scarti, che spesso gli chef possono inserire in altre preparazioni come elementi di guarnizione o come condimento di portata e le rimanenze o avanzi, che qualche volta possono essere redistribuite per il personale oppure riciclate per altre pietanze. Entrambi gli elementi sono da includere nel Food Cost.

Anche il lavoro per la preparazione della portata influenza il costo finale, sia in termini di tempo materiale dedicato alla preparazione pratica, sia in termini di quantità di lavoro richiesto. Dovremo tenere conto quindi del numero di persone necessarie nella fase di esecuzione e l’impiego di attrezzature, oltre al fattore tempo.

Ma quando parliamo di costo finale, cosa intendiamo? Si tratta del full cost, ovvero il costo complessivo di food cost, labor cost e costo delle attrezzature. Non è sufficiente tenere conto del Food Cost per essere certi di coprire con il prezzo tutte le spese di gestione e non andare pericolosamente in perdita!

A questo punto, conoscendo tutti gli elementi da considerare, potete stabilire una strategia di pricing coerente. In particolare il prezzo finale può essere raggiunto attraverso tre diverse metodologie di calcolo basate sui costi:

Metodo del fattore

È una tecnica molto semplice basata sul Food Cost, che consiste nell’ottenere un moltiplicatore (fattore) che verrà utilizzato per ottenere il prezzo. Questo fattore si otterrà dal rapporto tra 100 e il Food Cost calcolato. In questo caso il prezzo di vendita (al netto iva) sarà il prodotto tra fattore e costo delle materie prime.


Un esempio

Per il nostro antipasto misto di pesce abbiamo calcolato e ottenuto un Food Cost pari a 29,56% e sappiamo che il costo delle materie prime è 6,15 €. A questo punto:

  • calcoliamo il Fattore = 100 / 29,56 = 3,38 €
  • ora possiamo determinare il prezzo di vendita a netto IVA = 3,38 x 6,15 € = 20,78 €
  • il prezzo del piatto comprensivo di IVA al 10%, quindi la tariffa da riportare in menù, sarà 22,86 € (possiamo arrotondare a 23 €)

Metodo del costo primo

Ricordiamo che il costo primo è quello delle materie prime sommato al costo della manodopera diretta, ovvero il lavoro necessario per produrre un determinato piatto. In questo caso il fattore si calcola come rapporto tra 100 e il costo primo. Il prezzo di vendita sarà invece il prodotto tra fattore e costo primo.


Un esempio

Per il nostro filetto di pesce spada conosciamo un Food Cost pari a 30% e un costo della manodopera diretta del 15%. Ora:

  • avendo un costo delle materie prime di 5,80 € e un costo della manodopera diretta di 2,50 €, il Fattore sarà uguale a 100 / (30+15) = 2,22
  • il prezzo di vendita, quindi, sarà uguale a (5,80 + 2,50) x 2,22 = 18,42 €
  • includiamo l’IVA e avremo un prezzo al pubblico di 20,26 € (che possiamo arrotondare a 20 €)

Metodo del mark up

È una tecnica, forse la più corretta, fondata sulla logica del direct costing evoluto del servizio, a cui aggiungiamo una percentuale detta mark up a copertura dei costi indiretti e comprensiva di utile. La formula per ottenere il prezzo di vendita sarà quindi: PV = costi diretti unitari + (costi diretti unitari x mark up%). Per le imprese di servizi come la ristorazione, nelle quali un prodotto invenduto è perso, dobbiamo fissare un margine che permetta di coprire i costi che sosteniamo comunque. Avremo pertanto un costo unitario ottenuto dal rapporto tra costo diretto unitario e load factor. A questo punto il prezzo di vendita sarà PV = costo unitario + (costo unitario x mark up%).


Un esempio

Si consideri un costo materie prime pari a 6,40 €, un costo di manodopera diretta di 4,50 €, una capacità massima del ristorante di 120 pax, un load factor fissato a 70% e infine un mark up del 20%.

  • calcoliamo il Costo Diretto Unitario che sarà uguale a 6,40 + 4,50 = 10,90 €.
  • Il costo totale del servizio sarà quindi 10,90 x 120 = 1.308 €
  • ora possiamo ottenere ora il Costo Unitario che sarà uguale a (capacità massima x CDU) / (capacità massima x load factor) ossia 1.308 / (120 x 70%) = 15,57 €
  • otteniamo quindi un prezzo di vendita al netto di iva di 15,57 + (15,57 x 20%) = 18,68 €, di conseguenza un prezzo finale di 20,54 € (che possiamo arrotondare a 21 €)

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