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Metodi e tecnologie per la cottura della carne

Pillole del corso METRO Academy “Carne e foie gras”
Chef P. Cappuccio

Il Roner: vantaggi della cottura a bassa temperatura

+ Possibilità di cottura notturna

+ I grassi si sciolgono lentamente

+ I tessuti rimangono più morbidi

+ Il calo peso è irrisorio

+ L'impiego di aromi e condimenti è minimo

+ Il food cost è contenuto

+ La carne è pronta per essere conservata

+ I consumi energetici sono molto bassi, soprattutto in cottura notturna

roner-sottovuoto

La carne a marchio Filiere METRO utilizzata nel video

Filetto di vitello

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Filetto di manzo

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Punta pancia di vitello

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Controfiletto

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Petto d'anatra

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Filetto di maiale

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