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Barbecue e affumicatura

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Tecniche di affumicatura della carne per BBQ professionali.

La tecnica dell’affumicatura consiste nel diffondere il fumo emesso da trucioli di legno profumati per aromatizzare le carni durante la cottura. Il concetto di base è una cottura lenta, a bassa temperatura, abbinata alla scelta del giusto tipo di legno per ogni preparazione. L’ontano, l’albicocco e il limone sono adatti alle carni bianche e al pesce. Mandorlo, pecan, ciliegio e pesco sono ottimi con maiale e carni rosse. La quercia è  sopraffina con manzo o agnello. Acero e melo si sposano con il pollame o la carne di maiale. Infine la mesquite e il noce americano perfetti con le carni rosse.


5 step: come affumicare alla perfezione

  1. Calcola i tempi di cottura

  2. Questi sono determinati dalla temperatura dell’affumicatore, dal tipo e dalle dimensioni del taglio di carne, ma generalmente si aggirano intorno alle 6-8 ore (in alcuni casi anche di più). Le costolette di maiale e di manzo, solitamente, hanno bisogno di 8 ore. Un taglio grande (come la punta di petto) può arrivare a 22 ore.

  3. Posiziona bene la carne

  4. Metti la carne nell’affumicatore direttamente sulla griglia, oppure in una teglia poco profonda. Il fumo dovrà circondare tutto il pezzo di carne. La carne non deve essere messa direttamente sopra il calore!

  5. Copri la carne, se necessario

  6. Ci sono delle ricette che prevedono un processo in tre fasi chiamato “3-2-1”: si affumica la carne per le prime 3 ore, durante le quali il sapore di affumicato penetra nelle fibre muscolari; successivamente si copre la carne con carta di alluminio per 2 ore, il che aumenta la sua temperatura; infine si lascia scoperta nell’ultima ora ed in questa fase finale si forma una crosticina deliziosa.

  7. Controlla la temperatura interna

  8. Il pollame deve raggiungere i 74°C, mentre il maiale e la carne macinata (hamburger e polpette) i 70°C. Nel caso di bistecche, arrosti e cotolette, la temperatura ideale è di 63°C. È però la capacità di ciascuno a determinare la migliore temperatura e il migliore contesto calore/cottura.

  9. Controlla "l'anello di affumicatura"

  10. L’anello rosato che si forma durante la cottura, proprio sotto la crosticina esterna, è il risultato della reazione chimica che avviene quando il fumo penetra nelle fibre muscolari. Se, quando tagli il pezzo di carne, c’è questo anello, avrai la certezza di avere fatto tutto a regola d’arte.