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Tipi di carne e cottura: consigli per una grigliata perfetta

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Ogni taglio e tipo di carne ha i suoi metodi di cottura e di preparazione. Se vuoi realizzare una grigliata perfetta devi tenere conto di diversi fattori. Segui i nostri consigli e scopri come cuocere al meglio pollo, manzo maiale e tanto altro.


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Cottura a calore diretto o indiretto

La cottura alla griglia o al barbecue si divide in due grandi categorie: la cottura a calore diretto e quella a calore indiretto.

Ognuno di questi due stili ha i suoi pro e i suoi contro. Scegli quello che si addice di più al tuo stile.




Cottura a calore diretto: veloce e croccante

Questo metodo prevede che il cibo venga posizionato sulla griglia direttamente sopra la brace, la cottura sarà veloce. Ponendo direttamente la carne sulla griglia arroventata, lo shock termico cauterizzerà lo strato superficiale, impedendo ai preziosi liquidi di fuoriuscire. In questo modo otterrai un esterno fragrante e un interno succoso.

Pro: 
  • Ideale per ridurre i tempi di cottura; il cibo si cuoce rapidamente
  • Efficente: viene grigliato solamente quanto serve realmente 
  • Adatta per ogni tipo di cibo che prevede una cottura veloce 
  • Perfetta per gli spiedi

Contro: 
  • Necessita costante cura e attenzione per evitare di bruciare la carne o cuocerla troppo 
  • Non adatta per cotture lunghe
  • Difficile controllare esattamente la temperatura di cottura


 Cottura diretta
  Tipo di carne Spessori ottimale Tempi medi di cottura Temperatura interna
Pollame
cotolette di tacchino 0,5 - 1 cm 5 - 6 min 75°
petto di tacchino 2 -3 cm 12 min 75°
cotolette di pollo 0,5 - 1 cm
4 - 5 min 75°
petto di pollo 2 -3 cm
10 min 75°
 Maiale bistecca minimo 3 cm 10 - 12 min 75°
braciola 1 -2 cm 8 - 10 min 75°
 Manzo cottura al sangue 3 cm 5 - 6 min 61°
cottura media 3 cm
8 - 9 min 68°
ben cotta 3 cm
12 - 13 min oltre i 78°
 3 cm

La cottura indiretta permette di arrostire come in un forno sia cibi saporiti come pollame e cacciagione, sia cibi più delicati come pesce e verdure. Grazie a questa cottura, i prodotti non sono mai direttamente in contatto con la fonte di calore, ed è possibile realizzare saporite ricette a fuoco lento. Ti servirà solo un barbecue con coperchio.

Pro: 
  • Permette di grigliare grandi quantità di cibo
  • La carne cotta sarà morbida e succosa
  • Particolarmente adatta per i cibi che vanno grigliati lentamente 
  • Ideale per i tagli di carne spessi, le cosce di agnello e i volatili interi
  • Ottima per cuocere verdure, pannocchie e patate

Contro:
  • Tempi di cottura lunghi; la carne spesso necessita di essere cotta per molte ore
  • Non molto efficiente in quanto tutto il calore viene usato per cuocere la carne. Non si possono effettuare contemporaneamente altre preparazioni
  • Non adatta ad una cottura veloce


cottura indiretta
Tipo di carne Peso  Tempi cottura Temperatura interna
 Manzo 1 - 2 kg  1 h - 1 h 30 min  65° al sangue
 Agnello 2 - 3 kg 1 h 45 min - 2 h 30 min  72° medio 
Grossa selvaggina 3 - 4 kg  2 h 30 min - 3 h 30 min 78° ben cotto 
 Maiale 1 - 2 kg 1 h - 1 h 30 min  78° 
 Costolette manzo/maiale qualsiasi
1 h 30 min - 2 h  la carne si stacca dall'osso 
 Braciole di maiale qualsiasi
45 min - 1 h 15 min  la carne si stacca dall'osso 
Salsiccia, salamelle  qualsiasi
2 h - 2 h 45 min  78° 
 Stinco o spalla di maiale 2 - 4 kg
3 h - 4 h  88°
 Pollo intero 1,5 - 3 kg
1 h 15 min - 1 h 45 min  82°
 Pollo in pezzi qualsiasi 
45 min - 1 h 15 min  82°
 Tacchino intero 3,5 - 5 kg
1 h 45 min - 2 h 30 min  82° 
Pesci piccoli interi  meno di 500 gr  30 min - 45 min 58°
 Pesci grossi interi 1 - 2 kg
 1 h 15 min - 1 h 45 min
58°
 Anatra 1 - 2,5  kg 1 h - 1 h 45 min  82° 
 Piccoli volatili qualsiasi  45 min - 1 h 82° 

Scopri di più sui vari tipi di carne

Tutte ciò che forse non sai ancora sui vari tipi di carne rossa e bianca.


Pollo: una carne delicata

Il pollo è una carne molto delicata e, se non viene conservata in maniera ottimale, può subire il rischio di contenere batteri come la salmonella. Ricordati sempre di conservarla a basse temperature. La priorità è la sicurezza dei tuoi clienti.

  • Il pollo deve essere conservato a 4°
  • Deve essere consumato entro 5 o massimo 6 giorni
  • Lascia acclimatare la carne a temperatura ambiente prima di porla sulla griglia
  • Cucina il pollo immediatamente
  • Usa degli utensili dedicati solamente alla cottura del pollo
  • Il pollo deve essere sempre ben cotto e raggiungere una temperatura interna di minimo 75°
  • Controlla la carne tagliandola: sarà pronta quando avrà un colore uniforme e nessuna presenza di liquidi color rosso
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Manzo: il re di ogni grigliata

Le bistecche di manzo non possono mai mancare in una grigliata che si rispetti. Segui questi consigli per cucinare al meglio questa carne:

  • Il manzo deve essere frollato per almeno 9 giorni
  • Deve avere delle venature di grasso che lo manterranno gustoso e morbido in fase di cottura
  • La carne va conservata non più di 3-4 giorni a una temperatura compresa tra gli 0° e i 4°
  • Macina tu stesso la carne per gli hamburger. Oppure compra il macinato premium con un buon contenuto di grasso.
  • Usa le pinze professionali per assicurarti che la carne non venga danneggiata in fase di cottura e perda la sua consistenza

Maiale: cotture separate

In passato, la percentuale di grasso contenuta nella carne di maiale era molto bassa. Oggi invece ne contiene una significativa quantità. Ecco qualche consiglio su come cucinare il maiale.

  • Ricorda che il segreto per una carne saporita è il grasso: se scegli carne di maiale magra, una volta cotta risulterà stopposa, dura e poco saporita
  • La carne di maiale deve essere ben cotta ma deve contenere un cuore rosato quando viene tagliata
  • La temperatura ideale: tra i 65° e i 78° per cottura diretta
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Pesce: la vera sfida

Il pesce e gli altri prodotti come i frutti di mare sono una buona alternativa alla carne ma sono più difficili da grigliare a causa della loro carne delicata. Ecco qualche consiglio per te:

  • Scegli del pesce con la carne soda come il salmone, lo sgombro o il tonno in modo che non si attacchi alla griglia
  • Quasi tutti i tipi di pesce deve non deve essere grigliata ad alte temperature e non troppo a lungo per non perdere i succhi
  • I filetti di salmone sono ottimi se vengono cotti a calore indiretto o su un asse di cedro inumidito; garantirà quell'aroma aroma in più che saprà deliziare i tuoi clienti
  • Marinare il pesce è un'ottima idea, ma ricordati di non lasciarlo in marinatura più di 4 ore o tenderà a diventare troppo molle

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