I migliori mercati per aprire un ristorante
I NOSTRI CRITERI
RESTAURANT LAUNCH REPORT: I RISULTATI
La tabella seguente offre una panoramica comparativa dei 20 mercati analizzati, evidenziando i paesi in cui le condizioni sono oggi più favorevoli all’apertura di nuovi ristoranti e mostrando, per ciascun criterio, quali mercati si distinguono positivamente e quali, invece, presentano maggiori criticità.
L’analisi si basa su dati pubblicamente disponibili. Per approfondire la metodologia adottata, le fonti utilizzate e le relative licenze, si rimanda alla sezione “Metodologia e fonti”, disponibile alla fine del report.
I NOSTRI RISULTATI
LA SPAGNA È IN TESTA, SEGUITA A BREVE DISTANZA DAI PAESI SCANDINAVI
Nel complesso, la Spagna si conferma il mercato più attrattivo per l’apertura di nuovi ristoranti. I dati evidenziano una domanda particolarmente solida, sostenuta sia dall’elevata spesa dei consumatori locali sia dalla forte capacità di attrazione turistica del Paese. La Spagna beneficia inoltre di costi relativamente contenuti per alimenti ed energia, un elemento che contribuisce a tutelare i margini.
Anche il mercato del lavoro presenta condizioni favorevoli: gli indicatori suggeriscono un contesto relativamente propizio per avviare e sviluppare nuovi concept nel settore dell’ospitalità.
Finlandia, Danimarca e Svezia seguono nella classifica. I mercati scandinavi combinano strutture di costo favorevoli e un basso livello di complessità amministrativa, inserendosi in un contesto economico complessivamente stabile.
RISULTATI
RICAVI E DOMANDA
RISULTATI PRINCIPALI • RICAVI E DOMANDA
Il turismo rappresenta un importante motore della domanda nel settore dell’ospitalità in diversi mercati europei, in particolare in Italia, Spagna e Francia. In Italia, la spesa dei turisti ammonta a circa 54 miliardi di euro all’anno, superata soltanto dalla Francia, con circa 71 miliardi, e dalla Spagna, che raggiunge circa 98 miliardi di euro di spesa turistica annua. Anche in presenza di marcate variazioni stagionali in alcune destinazioni, il turismo costituisce quindi una significativa fonte aggiuntiva di ricavi per il settore dell’ospitalità.
Nel lungo periodo, una domanda sostenibile dipende anche dalla propensione della clientela locale a spendere. Nei mercati dell’UE analizzati, le famiglie spendono in media circa 1.900 euro all’anno per servizi di ristorazione e ospitalità. La spesa è particolarmente elevata in Irlanda, Austria e Malta, dove Eurostat registra oltre 3.000 euro pro capite all’anno. L’Italia, con circa 1.850 euro, si colloca leggermente al di sotto della media europea, indicando una base di domanda interna medio-bassa.
Un ulteriore indicatore utile è il fatturato medio per locale. Questo dato evidenzia quanto la domanda si traduca concretamente in ricavi nei diversi mercati. In Italia, nonostante la forte componente turistica, le imprese della ristorazione registrano un fatturato medio di circa 330.000 euro per locale. La media UE si attesta intorno ai 393.000 euro, mentre il Lussemburgo raggiunge livelli nettamente superiori, con circa 810.000 euro per locale.
È tuttavia importante considerare il contesto. Un fatturato elevato può essere indicativo di un mercato particolarmente solido, ma è anche fortemente influenzato dal livello dei prezzi. In mercati come il Lussemburgo, questo rapporto è particolarmente rilevante e deve essere tenuto in considerazione nell’interpretazione dei dati.
Per chi sta valutando un nuovo progetto o un piano di espansione, il fatturato atteso rappresenta quindi un indicatore importante, ma non dovrebbe essere l’unico parametro utilizzato per valutare l’attrattività di un mercato.
RISULTATI
COSTI E MARGINI
RISULTATI PRINCIPALI • COSTI E MARGINI
I livelli dei prezzi di cibo e bevande, insieme ai costi energetici, determinano in larga misura il margine di manovra economico di un ristorante. I dati Eurostat sui livelli dei prezzi mostrano che Polonia, Repubblica Ceca, Ungheria, Spagna e Paesi Bassi presentano costi relativamente più contenuti per alimenti e bevande. Per gli operatori la cui redditività dipende fortemente dai costi di approvvigionamento e da una gestione rigorosa del food cost, questo rappresenta un vantaggio strutturale significativo.
Anche i costi energetici hanno un peso rilevante. Refrigerazione, cottura, forni e ventilazione rendono la ristorazione un’attività ad alta intensità energetica; di conseguenza, anche piccole differenze nel costo per kilowattora possono incidere in modo significativo sui costi operativi quotidiani.
Le condizioni oggi più favorevoli si registrano nei mercati scandinavi, dove l’elettricità costa circa 0,09–0,13 € per kWh. A titolo di confronto, il costo energetico si aggira intorno a 0,19 €/kWh in Italia, 0,21 €/kWh in Germania e arriva fino a 0,28 €/kWh in Irlanda.
I costi di materie prime ed energia incidono direttamente sui margini. Nei mercati in cui i costi alimentari sono moderati e l’energia è meno costosa, una quota maggiore dei ricavi può essere trattenuta dall’impresa anziché essere assorbita dalle spese operative quotidiane. È per questo che questa sezione riveste un ruolo centrale nell’analisi: evidenzia i mercati in cui le attività di ristorazione sono oggi meglio posizionate per costruire margini sostenibili nel lungo periodo.
RESULTATI
BUROCRAZIA E PERSONALE
RISULTATI PRINCIPALI • BUROCRAZIA E PERSONALE
Il primo elemento da considerare sono le barriere formali all’ingresso. I dati della Banca Mondiale, tratti dall’archivio Doing Business, indicano Grecia, Irlanda, Paesi Bassi e Francia tra i mercati più efficienti e favorevoli agli imprenditori, dove le procedure amministrative tendono a comportare meno ritardi. Il quadro è invece meno favorevole in Paesi come Italia, Germania e Croazia, dove la burocrazia può rappresentare un ostacolo più significativo all’ingresso sul mercato.
Per il lancio di nuovi concept nel settore dell’ospitalità, poter contare su un processo di avvio semplice e rapidorappresenta un vantaggio concreto: consente di risparmiare tempo, contenere i costi di avviamento e pianificare l’apertura con maggiore certezza.
Altrettanto importante è la disponibilità di personale nel settore della ristorazione e dell’ospitalità. Spagna, Irlanda e Portogallo mostrano una buona disponibilità di manodopera, con un numero relativamente contenuto di posizioni vacanti. Questo suggerisce che le aziende possano generalmente coprire le proprie esigenze di personale più rapidamente.
Per un nuovo concept, si tratta di un fattore determinante. Più rapidamente si riescono a costruire i team di sala e di cucina, più è facile rispettare i tempi previsti per l’apertura, gestire la fase di avvio e garantire la continuità delle operazioni quotidiane.
Al contrario, mercati con tassi di posti vacanti più elevati, tra cui Italia, Repubblica Ceca, Austria, Paesi Bassi e Slovenia, evidenziano una maggiore tensione sul mercato del lavoro. In questi contesti può essere più difficile formare rapidamente i team necessari e raggiungere una struttura operativa stabile.
RISULTATI
CONCORRENZA E IMMOBILI COMMERCIALI
RESULTATI PRINCIPALI • CONCORRENZA E IMMOBILI COMMERCIALI
Due ulteriori fattori possono incidere in modo significativo sull’ingresso in un nuovo mercato: il livello di concorrenza e la pressione sui canoni di locazione degli immobili commerciali.
Un’elevata densità di ristoranti indica un mercato particolarmente affollato. In questi contesti, un numero maggiore di locali compete per attirare la stessa clientela, aumentando generalmente la pressione su visibilità, marketing e capacità di differenziare il concept.
Insieme alla Repubblica Ceca, anche Grecia e Portogallo presentano un’elevata densità di ristoranti rispetto alla popolazione, con circa 3-4 ristoranti ogni 1.000 abitanti. L’Italia si colloca a 2,7 ristoranti ogni 1.000 abitanti. Questo significa che, in questi mercati, diventa ancora più importante sviluppare un concept distintivo e individuare una location in grado di garantire un buon potenziale commerciale.
I mercati caratterizzati da una minore densità competitiva includono invece Polonia, Danimarca, Spagna e Germania, con meno di 2 ristoranti ogni 1.000 abitanti. In questi Paesi, la minore concentrazione di operatori può contribuire a ridurre la pressione sull’acquisizione della clientela.
Infine, il report analizza il mercato degli immobili commerciali, concentrandosi sull’evoluzione dei canoni di locazione negli ultimi anni. Dal 2021, in alcuni mercati la pressione sui costi immobiliari è aumentata sensibilmente, rendendo più difficile assicurarsi locali adeguati, soprattutto quando gli affitti crescono più rapidamente dei ricavi o i nuovi contratti prevedono condizioni significativamente più onerose.
I mercati in cui l’aumento dei costi immobiliari è stato più contenuto tendono a offrire maggiore stabilità e prevedibilità, poiché i costi di occupazione risultano più facilmente pianificabili nel lungo periodo. Secondo l’analisi, tra questi rientrano Francia, Germania e Italia.
ANALISI DELLE CITTÀ
QUALI CITTÀ OFFRONO LE CONDIZIONI PIÙ FAVOREVOLI PER AVVIVARE UN'AATTIVITÀ NELLA RISTORAZIONE?
Per quattro mercati selezionati, Italia, Germania, Francia e Paesi Bassi, il Restaurant Launch Report amplia l’analisi nazionale con un approfondimento a livello cittadino. Il confronto prende in esame quattro fattori determinanti per chi intende aprire o espandere un’attività nel settore della ristorazione: livello della concorrenza, costi degli immobili commerciali, condizioni per la ristorazione all’aperto e potere d’acquisto della clientela locale.