Batticarne

Batticarne: un aiuto indispensabile

Il batticarne è uno strumento indispensabile per lavorare la carne, soprattutto nelle cucine professionali. Questo attrezzo da cucina viene utilizzato per appiattire pezzi di carne, come le scaloppine. In questa guida ti forniamo una panoramica completa di ciò che è necessario sapere sui diversi modelli di batticarne.

1. Che cos'è il batticarne o inteneritore?

Il batticarne, chiamato anche inteneritore, viene utilizzato per lavorare la carne. In questo modo, viene modificata la struttura della carne o delle fibre. Le fette di carne si allargano e i tessuti si allentano con il pestaggio, riducendo il tempo di cottura della carne, che sarà più facile da tagliare in seguito e potrà anche avere un sapore migliore. 

Anche l'ulteriore lavorazione della carne, come l'impanatura o la marinatura con spezie, è più facile dopo la battitura. La carne, infatti, assorbe meglio gli ingredienti.  

In pratica, un batticarne funziona come un martello: un lato è liscio e l'altro è seghettato: quest'ultimo serve a rendere più tenera la carne e, quindi, ad aprire ulteriori pori per far assorbire meglio le spezie o le marinate. Il lato liscio, invece, viene utilizzato per impiattare la carne, rendendola più piatta e più larga.

2. Inteneritore per carne

L'inteneritore per carne viene utilizzato per appiattire delicatamente i pezzi di carne. Si usa il lato liscio perché rende il pezzo di carne più ampio e più sottile. La differenza tra il batticarne e l'inteneritore per carne è che quest'ultimo non ha un lato rigato, ma solo uno liscio. 

La superficie liscia non danneggia le fibre della carne, ma allenta il tessuto. L'inteneritore per carne ha anche una superficie di battuta più ampia ed è, quindi, ideale per lavorare su pezzi di carne di dimensioni maggiori.

L'inteneritore per appiattire la carne è disponibile in diversi modelli: a forma di martello d'asta o anche di rullo, a volte la superficie è circolare, a volte rettangolare. La scelta del modello più adatto a te dipende dalle tue preferenze personali. In genere, l'inteneritore per carne è realizzato in acciaio inossidabile.

3. Batticarne in legno o in acciaio?

I batticarne sono disponibili in entrambi i materiali, legno e acciaio inox. I batticarne in acciaio inox sono più robusti e non si rompono facilmente. Sono inoltre più igienici, facili da pulire e sono adatti anche alla lavastoviglie. 

I batticarne in legno sono ovviamente più economici da acquistare, ma i batteri possono insediarsi più rapidamente nelle fibre del legno. Inoltre, può accadere che piccole schegge di legno si stacchino durante la pestatura della carne e vengano sbattute nella carne stessa.

4. Diverse tipologie di batticarne e inteneritori

I batticarne che hanno un lato aghiforme sono utilizzati per lavorare la carne in modo ancora più intenso rispetto a quelli con superficie seghettata. Questo tipo di batticarne è eccellente per le carni dure. Oltre ai modelli con aghi, ci sono quelli con punte che, essendo arrotondate, sono più delicate sulla carne.

Esiste, inoltre, la cosiddetta bistecchiera per la lavorazione delle bistecche, che rientra nella categoria delle piastre. La bistecchiera è dotata di due piastre sovrapposte e munite di lame. Una volta inserita all'interno della bistecchiera, la carne viene piastrata, favorendo, allo stesso tempo, la separazione delle fibre. 

La bistecchiera ha, quindi, una duplice funzione. Per separare le parti ossee dalla carne si usano dei batticarne dotati di ascia. Il pezzo del martello viene usato per martellare come di consueto. Oltre ai batticarne manuali, esistono anche delle macchine (inteneritori) per intenerire la carne. 

Sono utilizzate soprattutto nelle grandi cucine professionali. Vengono utilizzate principalmente per appiattire la carne, il pezzo di carne viene fatto ruotare manualmente o elettronicamente attraverso una pressa per carne e poi esce dalla macchina arrotolato in modo sottile.

Oltre alle dimensioni convenzionali degli inteneritori per carne, esistono anche inteneritori XXL. In genere sono utilizzati solo nel settore della ristorazione, in quanto servono solo per appiattire o pestare grossi pezzi di carne. Inoltre, gli inteneritori per carne XXL sono molto grandi e pesano fino a 1 kg, per cui non sono facili da maneggiare.

5. Come si usa un batticarne

Come si fa a preparare la carne al meglio? Prima di tutto, è necessaria la forza per appiattire la carne. Tuttavia, assicurati di picchiettare la carne solo per brevi intervalli, altrimenti diventerà rapidamente flaccida e la struttura si deteriorerà.

È importante sapere con esattezza se si vuole utilizzare un batticarne o una macchina per intenerire la carne. Se desideri rendere più tenera la carne, utilizza un batticarne. Qui bisogna usare molta forza. La superficie d'impatto è minore, ma la forza richiesta è maggiore. 

La macchina per intenerire la carne ha l'effetto opposto. In questo caso, il tessuto connettivo della carne è protetto e la superficie di battuta è più ampia e adatta a pezzi di carne più grandi. In questo modo è possibile lavorare la carne con maggiore delicatezza.

La carne deve essere avvolta in una pellicola trasparente, in questo modo si evitano gli schizzi durante la battitura e allo stesso tempo si agisce delicatamente sulla carne. Assicurati inoltre che la carne abbia lo stesso spessore in ogni punto. Ricorda quanto segue:

• La macchina per intenerire la carne è uno strumento da cucina utilizzato per appiattire la carne. I lati di questo strumento sono lisci e non danneggiano il tessuto della carne.
• Il batticarne viene utilizzato per ammorbidire la carne. Le superfici di battuta hanno una forma irregolare. In questo modo i processi di marinatura o impanatura sono più efficaci, producendo un risultato migliore.
• Un buon batticarne è realizzato in acciaio inossidabile ed è prodotto in un unico pezzo. I batticarne in legno comportano dei rischi.