i FUNGHI

Come partner di fiducia dei professionisti dell'Horeca, in METRO ti proponiamo un'ampia scelta di funghi freschi coltivati e funghi esotici selezionati con cura e attenzione per aiutarti a differenziare il tuo menù.

funghi spontanei

funghi coltivati freschi


METRO offre una vasta gamma di funghi coltivati freschi adatti alle cucine più esigenti.

Diverse varietà di Porcino tra cui il Boletus sezione Edules, il cui cappello può variare dal castano scuro al marrone chiaro, il gambo si presenta robusto e compatto. Ideale per sughi e condimenti per pasta, d'accompagnamento a polenta e per risotti e contorni.

Il fungo Shitake (varietà Lentinus Edodes), con alti valori nutrizionali, ricco di carboidrati e proteine. Ingrediente tipico della cucina cinese, giapponese e del Sud-Est Asiatico. Il principale utilizzo è la preparazione di zuppe ma possono essere impiagati anche in primi piatti.

Ma anche Galletto (Cantharellus Cibarius), Cardoncello (Pleurotus Eryingii), Pioppino (Agrocybe Aegerita), Pleurotus, Ostreatus e molti altri.

il nostro assortimento di funghi coltivati freschi

porcini

Porcino - Boletacee

Più comunemente noti come porcini. Molto ricercati ed apprezzati in cucina hanno cappello carnoso di colore che va dal bruno scuro al rossiccio. Il gambo è solitamente obeso e massiccio ma in alcune varietà si presenta sottile e slanciato. Cresce da giugno a novembre. Ottimo consumato crudo, si presta bene a qualsiasi tipo di preparazione.
chiodini

Chiodino

Fungo molto conosciuto e dall’aspetto allungato molto particolare, si trova spesso in gruppi di decine di esemplari. Il cappello e piccolo, squamoso, di colore bruno e dalla forma conica. È un fungo mediamente tossico nonostante sia uno dei più consumati. È quindi opportuno effettuare una pre-bollitura, eliminando poi l’acqua di cottura prima di cucinarli.
agarico delizioso

Agarico delizioso

È l’esponente più conosciuto del genere Lactarius. Il colore è rosso scuro. Il cappello, convesso negli esemplari giovani, tende a diventare concavo con la maturazione. La carne al taglio secerne un liquido lattiginoso (da qui il nome) di color carota. Il sapore è molto forte e non tutti lo trovano gradevole.
finferlo

Finferlo

È un fungo molto conosciuto. Il colore è giallo intenso mentre il cappello ha forma irregolare e frastagliata. È chiamato anche Galletto, Gialletto o Gallinaccio. Cresce in estate/autunno in gruppi di numerosi esemplari, solitamente tra l’erba alta. Il sapore eccezionale e l’alta versatilità in cucina lo rende ottimo per qualsiasi preparazione, in particolare abbinato all'aglio.
trombetta dei morti

Trombetta dei morti

È un parente dei più noti Cantharellus e da loro si distingue per la livrea grigio-nerastra che lo fa assomigliare ad un fungo in decomposizione. Il cappello è cavo fino alla base del gambo, a forma di imbuto e con i margini arrotolati. Nonostante l’aspetto decisamente poco invitante il sapore è ottimo e molto intenso. Sono però funghi disponibili solamente verso la fine di ottobre/novembre.
amanita caesarea

Amanita cesarea

Caratterizzato da gambo giallo provvisto del caratteristico cappello rosso vivo, è un parente delle velenosissima Amanita muscaria. Nei primissimi stadi della crescita tutte le amanite tendono ad assomigliarsi ed è importantissimo saperle distinguere. La Amanite cesarea è però l’unica ad avere una colorazione interna tendente al giallo. Ecco perché gli ovoli in commercio recano dei tagli di coltello sul cappello, così da potersi accertare della commestibilità del prodotto. Resta probabilmente il fungo più apprezzato e ricercato in assoluto. La carne tenera si consuma di norma a crudo, con un filo di olio e sale.

i funghi esotici

Tipici della cucina orientale, in METRO è presente una selezione di varietà tra cui Maitake (Grifola Frondosa) originaria del Giappone nordorientale, Europa e Asia. Ottima fonte di potassio, utilizzato per zuppe, insalate e risotti.
Shimeji Brown dell’Europa settentrionale e Asia Orientale, perfetto per stufati e salse oppure consumato da solo, saltato, bollito o al vapore.
Altre varietà: Shimeji White, Enoki, Eryngii.

il nostro assortimento di funghi esotici

maitake grifola frondosa

Maitake - Grifola frondosa

Origine: Giappone nord orientale, Europa, Asia e fascia orientale del continente nord-americano.

Usi culinari: Primi piatti, risotti, insalate o zuppe.

Curiosità: ottima fonte di potassio, vitamine del gruppo B e fibre, oltre che di minerali traccia come selenio e zinco e di proteine vegetali.
shimeji brown

Shimeji Brown

Origine: Europa settendrionale e Asia orientale.

Usi culinari: incluso in zuppe, stufati e salse. Può anche essere mangiato da solo, bollito, saltato o al vapore. Nella cucina giapponese viene principalmente utilizzato per preparare il nabemono e il takikomi.

Curiosità: molto popolare nei paesi asiatici per il delicato gusto di nocciola.
shimeji white

Shimeji white

Origine: Europa settendrionale e Asia orientale.

Usi culinari: incluso in zuppe, stufati e salse. Può anche essere mangiato da solo, bollito, saltato o al vapore. Nella cucina giapponese viene principalmente utilizzato per preparare il nabemono e il takikomi.

Curiosità: molto popolare nei paesi asiatici per il delicato gusto di nocciola.
enoki

Enoki

Origine: Cina, Giappone e Corea.

Usi culinari: ideale per la preparazione di zuppe.

Curiosità: possiede proprietà antivirali e antibatteriche, benefici dovuti in particolare alla presenza di lectine, una famiglia di proteine presenti anche nei legumi e nei cereali.
eryngii

Eryngii

Origine: bacino del Mediterraneo e Asia.

Usi culinari: per via di una carne bianca e consistente, è adatto in padella, arrostito e trifolato.

Curiosità: largamente impiegato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto valore energetico (28 calorie per ogni 100 grami). Inoltre è ricco di fibre e proteine.

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Stagionalità e diffusione

Si tratta di prodotti fortemente legati al territorio di raccolta. I funghi spontanei hanno bisogno di un clima fresco e di abbondanti precipitazioni. Le aree di maggiore diffusione sono perciò quelle che offrono superfici boschive a quote comprese tra i 500m e i 1000m, ben riparate dal vento e dall’arsura estiva.

In base all’altitudine delle zone di raccolta la stagione può andare da Giugno ad Ottobre. Le aree di raccolta sono in Piemonte, Calabria e Trentino ma si tratta di attività in larga parte amatoriali, anche per via dei volumi relativamente bassi. L’unica grande eccezione è l’area limitrofa a Borgo Val di Taro, un comune dell’appennino parmense. In queste zone la presenza di funghi Boletus è talmente abbondante che la Comunità Europea ha inserito il “Fungo di Borgotaro” tra i prodotti a protezione I.G.P.

Attenzione, parassiti!

Ad eccezione del genere Cantharellus i funghi selvatici sono naturalmente soggetti all’attacco di parassiti, in particolare larve di ditteri. In natura la crescita del fungo non è assolutamente controllabile, pertanto non esiste modo di impedire le infestazioni. Il fenomeno però non presenta di norma rischi per la salute.
L’infestazione può però costituire un problema in fase di vendita poiché le larve col tempo continuano a nutrirsi del fungo, causando fenomeni di deterioramento. Soprattutto se la temperatura ambientale supera i 5°C le larve proseguono indisturbate la loro attività. Un sistema efficace per eliminarle è quello di indurre uno shock termico, immergendo i funghi in acqua fredda e successivamente in acqua bollente per alcuni secondi. Le larve tenderanno ad uscire rimanendo in sospensione nell’acqua.

Storia e tradizione

Per il fatto che sembrano spuntare dal nulla e per via della velenosità e gli effetti allucinogeni di talune specie, i funghi hanno sin dai tempi antichi suscitato la fantasia dell'uomo, avvolgendosi in un alone di magia e mistero. Sono così diventati protagonisti di credenze e leggende popolari. Secondo alcune credenze, per esempio, si afferma che i funghi che crescono in "cerchio" siano generati da danze notturne di streghe o di gnomi ("cerchio delle streghe"). Anche nell'antica Grecia il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino. Narra infatti una leggenda che l'eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, trovandosi stanco ed assetato, si poté rifocillare con dell'acqua raccolta all'interno del cappello di un fungo; per questo motivo decise di fondare in quel posto una nuova città che chiamò Micene, dando vita alla civiltà micenea.
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