OSTRICHE

Esistono tantissimi tipi di ostriche, appartenenti a generi diversi e allevati in zone differenti. Come i vigneti hanno i terroir le ostriche hanno i merroir. Stesse specie possono avere aspetto e sapori completamente diversi in base ai nutrienti e alla densità di questi ultimi nell'acqua. Il mondo delle ostriche è affascinante ma complesso: con i giusti strumenti e la passione per il buon cibo la sua comprensione non sarà più un’esclusiva dei soli professionisti. Consulta la nostra classificazione, attraverso tre specifici parametri facili da valutare.

ostriche

OGNI OSTRICA HA IL SUO PERCHé!

Come orientarsi all'interno del mondo delle ostriche?

Il calibro

Le ostriche sono classificate secondo una scala di dimensione: dalla 1, la dimensione più piccola, fino alla 4, quella più grande. Questo parametro influisce sul costo di questa importante materia prima della ristorazione.

Il gusto

La sapidità: parametro molto importante, perché assaporando un’ostrica possiamo scoprire un’ampia gamma di fragranze. È possibile distinguere le ostriche presenti nel nostro assortimento attraverso una scala che va da quelle più dolci, ovvero le meno sapide, a quelle più iodate, ovvero le più sapide.

La percentuale di carne

Ulteriore criterio di valutazione, ovvero il peso del mollusco sgocciolato rapportato al peso dell’ostrica intera con guscio e che determina l’intensità del gusto e la consistenza al palato. Inoltre permette di categorizzare le ostriche in due grandi gruppi: le Fines con percentuale di carne che va dal 6,5% al 10,5% e le Speciales, in cui la quantità di carne è superiore al 10,5%

la nostra selezione di ostriche

speciales san dalia

Spéciales San Dalia

Tipologia: Crassostrea Gigas
Calibro: 2 - 4
Luogo di produzione: Tortoli, Italia
% di carne: 20%

Queste ostriche vengono fatte crescere all'interno di bacini di acqua salmastra che conferiscono alle ostriche caratteristiche distintive.

Territorio: Laguna molto particolare, con completo ricircolo d'acqua in 48 ore. Questa caratteristica la rende luogo perfetto per coltivare ostriche.
Metodo di allevamento: Allevamento in sospensione. Trompage manuale. Durata 18 mesi. Affinamento 30/40 pezzi al mq.
Gusto: Carne tenera e abbondante con inizio finemente iodato che sfuma rivelando subito un gusto dolce con note di miele, dalla lunga persistenza.
Abbinamento: Vino Giunco Mesa - Akenta S. Maria La Palma - Mirto Blanco.
speciales umami

Spéciales Umami

Tipologia: Crassostrea Gigas
Calibro: 3
Luogo di produzione: Donegal, Irlanda
% di carne: tra il 15% e il 18%

Un'ostrica fuori dall'ordinario in quanto l'ultima fase di affinamento avviene in vasche controllate con un sistema di filtrazione biologico.

Territorio: Irlanda, Donegal Bay. Le forti correnti della baia stimolano il nutrimento delle ostriche e la percentuale di carne e ne rafforzano Il guscio.
Metodo di allevamento: Allevamento al suolo. Trompage mediante maree. Durata 36/40 mesi. Affinamento 20/25 pezzi al mq.
Gusto: Sentore iodato iniziale che subito vira su dolce soave e piacevole base acida. Finale lungo di macadamia.
Abbinamento: Sauvignon Vulcala Fumé Inama.
speciales donegal

Spéciales Donegal

Tipologia: Crassostrea Gigas
Calibro: 3
Luogo di produzione: Donegal, Irlanda
% di carne: tra il 11% e il 14%

L'influenza delle grandi maree e l'esperienza degli allevatori conferiscono all'ostrica un'alta percentuale di carne dal gusto intenso ed equilibrato, tipico del territorio d'origine.

Territorio: Irlanda, Donegal Bay. Le forti correnti della baia stimolano il nutrimento delle ostriche e la percentuale di carne e ne rafforzano il guscio.
Metodo di allevamento: Allevamento al suolo. Trompage mediante maree. Durata 36/40 mesi. Affinamento 40/50 pezzi al mq.
Gusto: Frutto di buona carnosità, dal gusto iniziale iodato che armoniosamente si fonde al finale dolce.
Abbinamento: Vino Planeta Chardonnay - Birra Blanche de Namur.
speciales gauloise

Spéciales Gauloise

Tipologia: Crassostrea Gigas
Calibro: 2 - 4
Luogo di produzione: Tortoli, Italia
% di carne: 20%

Un'ostrica innovativa. Durante la crescita, attraversa il territorio bretone da nord a sud più volte, partendo da Morlaix per poi approdare a Riec sur Belon e completare l'affinamento.

Territorio: Bretagna, Riec Sur Belon. La Bretagna rappresenta il maggior esponente in termini di volumi del territorio francese.
Metodo di allevamento: Allevamento al suolo. Trompage mediante maree. Durata 40/45 mesi. Affinamento 10/15 pezzi al mq.
Gusto: Carne croccante, dal gusto avvolgente. Il gusto è dolce, variegato senza mal eccedere in tutta la sua persistenza.
Abbinamento: Champagne Belle Époque Perrier-Jouét; Vodka Belvedere.
speciales bouzigues

Spéciales Bouzigues

Tipologia: Crassostrea Gigas
Calibro: 3
Luogo di produzione: Séte, Francia
% di carne: tra il 11% e il 14%

Dal carattere tipicamente mediterraneo, trova tra i suoi estimatori le persone che preferiscono gusti decisi.

Territorio: Laguna di Thau, Séte. Il clima temperato del mar Mediterraneo e la maggior salinità permettono una crescita molto rapida rispetto alla produzione oceanica.
Metodo di allevamento: Allevamento in sospensione. Trompage manuale/meccanico. Durata 18/24 mesi. Affinamento 40/50 pezzi al mq.
Gusto: lodato acceso che sfuma gradualmente nella persistenza.
Abbinamento: Spumante Giullo Ferrari Riserva del Fondatore.
speciales gran cru

Spéciales Gran Cru

Tipologia: Crassostrea Gigas
Calibro: 3
Luogo di produzione: Marennes, Francia
% di carne: tra il 15% e il 18%

Ostrica tradizionale chiamata Gran Cru, rappresenta l'eccellenza della produzione di questa maison, coltivata da più generazioni nella zona di "Ronce" dove risiedono i migliori parchi della Marennes.

Territorio: Charente Maritime. Zona rinomata tra le più produttive della Francia. In particolare la Marennes dove si trovano i famosi Claires che si affacciano nel pressi del fiume Oléron.
Metodo di allevamento: Allevamento al suolo. Trompage mediante maree. Durata 36 mesi. Affinamento 25/30 pezzi al mq.
Gusto: Consistenza soda, breve inizio iodato che lascia spazio ad un sapore dolce persistente e dal tipico finale di nocciola.
Abbinamento: Vino Sancerre - Grappa Morbida Jacopo Poli.
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