Mousse al mango, zenzero e lime fresco
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
100ml
Succo di mangoScorza di lime
300ml
Panna fresca 1
pezzo di zenzero8g
Gelatina in fogli 100g
Anacardi 150g
Zucchero25ml
Acqua 750ml
Albumi q.b.
Sale e colla di pescecome procedere
Per la preparazione della meringa all’italiana
Sciogliere: 130 g di zucchero nell’acqua a fuoco basso mantenendo la temperatura sui 121°C. Montare l’albume con il sale e 20 g di zucchero in planetaria a velocità media e, non appena diventa bianco, aggiungere l’acqua con lo zucchero sciolto a filo. Continuare a lavorare il composto fino a farlo diventare freddo.
Per lo sciroppo di mango
Mettere gli anacardi in ammollo per circa 1 ora. Prendere la gelatina e metterla a bagno in acqua fredda. Pulire e tritare molto finemente lo zenzero e la scorza del lime. Mettere in una casseruola la polpa di mango e aggiungere il trito preparato prima. Lasciar cucinare per 5/7 minuti e aggiungere la colla di pesce. Una volta sciolto il composto far raffreddare.
Finitura per l'impiattamento
Sgusciare gli anacardi, tritarli e tostarli in padella per circa 5 minuti a fuoco vivo. Montare la panna per farla risultare semi-montata. Una volta tutto pronto unire la meringa allo sciroppo di mango. Questa operazione va fatta delicatamente dall’alto verso il basso. Non appena saranno ben amalgamati unire la panna con lo stesso principio. Far stabilizzare in frigo. Impiattare guarnendo con gli anacardi.
Giancarlo Conoscenti
“La cucina è un modo di comunicare e di intendere la vita oltre che una professione. La mia terra natale, la Sicilia, con la sua arte culinaria, rappresenta la mia passione insieme alla ricerca continua dell’eccellenza.”
