Organizzazione della cucina e scelta delle attrezzature per il tuo ristorante

1. Individuare le esigenze e le potenzialità della tua cucina
2. Individuare le diverse aree operative della cucina
3. Trovare la disposizione perfetta per la tua cucina
4. Conclusione – Attrezzare la cucina
5. FAQ - Organizzazione della cucina e scelta delle attrezzature per il tuo ristorante

2.1 Ricevimento merci

Per prima cosa devi avere uno spazio per ricevere la merce dei tuoi fornitori. A tal fine, assicurati di avere uno spazio di scarico merce all'esterno del ristorante, dove le auto e i camion per le consegne possano parcheggiare. L'ideale è che questo spazio di scarico sia collegato direttamente alla cucina attraverso una porta, in modo che i tuoi Clienti non siano disturbati dalla consegna. Anche se l'area di scarico non è collegata direttamente alla cucina, è importante che sia molto vicina a questa e che il tempo necessario per procedere alla conservazione corretta dei prodotti appena consegnati sia breve. Questo è fondamentale, in particolare nelle calde giornate estive, per evitare il deterioramento degli ingredienti.

2.2 Stoccaggio merci

I prodotti consegnati devono essere conservati in modo appropriato e sicuro in appositi spazi. Oltre a conservare i prodotti alimentari, però, hai bisogno di spazio anche per gli utensili da cucina e gli articoli per la pulizia. Per questo, assicurati di avere degli armadi appositi. In generale, è molto importante conoscere a fondo il tuo sistema di stoccaggio, in modo che tu e i tuoi dipendenti siate sempre al corrente di dove sono conservati i vari articoli.

2.3 Area destinata alla preparazione

Il terzo passo da considerare per progettare una cucina efficiente è assicurarsi di avere diverse aree per la preparazione delle pietanze. La preparazione delle pietanze comprende principalmente la tritatura e il taglio di diversi ingredienti. Per questo è fondamentale separare in modo appropriato le aree destinate alla preparazione dei diversi tipi di alimenti. Ad esempio, non preparare mai carne e verdure sullo stesso tagliere o piano di lavoro e non preparare mai alimenti senza latticini o noci su piani dove potrebbero entrare in contatto con questi allergeni. Questo è particolarmente importante se offri piatti vegani o vegetariani, se la tua cucina è halal o kosher, o se nel tuo menù ci sono articoli privi di allergeni.

Inoltre, assicurati che le aree destinate alla preparazione delle pietanze siano vicine agli spazi di stoccaggio degli articoli deperibili. In questo modo i percorsi da percorrere sono brevi e gli articoli refrigerati o surgelati si mantengono il più freschi possibile. Ricorda poi di non lavare mai le verdure, la carne, la frutta e gli altri ingredienti nello stesso lavandino in cui si lavano i piatti sporchi, per evitare che si creino delle condizioni antigieniche.

2.4 Zona cottura

Il passo successivo è quello che la maggior parte delle persone considera l'elemento chiave di un ristorante: la cottura dei cibi. L'area di cottura è il luogo in cui avviene l'azione: bollire, soffriggere, friggere e cuocere. Per garantire che il processo di cottura avvenga nel modo più fluido possibile, è importante disporre di prodotti in grado di soddisfare la preparazione di grandi volumi di cibo. La possibilità di cucinare grandi porzioni nello stesso tempo favorisce l'efficienza e, di conseguenza, la soddisfazione generale dei Clienti.

Noi di METRO consigliamo anche di installare un sistema di ordinazione digitale per la cucina. In questo modo, tutti i piatti ordinati nella sala del ristorante e inseriti in un computer o in un tablet dal personale di sala appariranno automaticamente in cucina in formato digitale. Chiunque lavori in cucina può quindi visionare le ordinazioni e iniziare il processo di preparazione dei piatti. In questo modo si elimina lo stress e si garantisce un efficace processo di ordinazione.

2.5 Impiattamento

Prima che il personale di sala possa servire i Clienti, il cibo deve essere impiattato, organizzato per tavolo e mantenuto caldo fino al momento del servizio. Per questo motivo, la tua cucina ha bisogno di un'area apposita, possibilmente dotata di lampade termiche e vicina alla sala da pranzo del tuo ristorante.

2.6 Lavaggio

Infine, devi pensare a cosa succede quando i piatti tornano in cucina. Hai bisogno di un'area dove riporre i piatti sporchi e smaltire correttamente i rifiuti alimentari. Per pulire i piatti sporchi e la cucina stessa, è importante che la tua cucina sia dotata di lavastoviglie professionali, lavelli di grandi dimensioni e ampi stendini.

3.1 Disposizione a catena di montaggio

Questo tipo di disposizione segue le fasi già discusse di una cucina efficiente. Tutte le sezioni sono disposte in modo da consentire di passare da una fase all’altra di preparazione dei piatti. Questa disposizione è ideale per garantire un flusso continuo dei piatti e permette a tutto il personale di cucina di rimanere alla propria postazione.

3.2 Disposizione a isola

In questa disposizione, la zona cottura è al centro dell'attenzione perché si trova proprio al centro della cucina. Tutte le altre sezioni si trovano lungo i lati della cucina, di fronte alle pareti. Un vantaggio della disposizione a isola è che lo chef può supervisionare tutti i processi e comunicare facilmente con tutto il personale di cucina.

3.3 Disposizione a zone

La disposizione a zone, come suggerisce il nome, divide la cucina in zone diverse per ogni fase o in zone diverse per la preparazione di diversi tipi di piatti. Con questa disposizione, il personale può dividersi in base alla propria area di competenza. Inoltre, è possibile preparare molti piatti contemporaneamente.

3.4 Disposizione a U

Una disposizione a U significa che tutte le postazioni e tutte le attrezzature da cucina sono posizionate lungo il perimetro della cucina. I vantaggi della disposizione a U è che al centro della cucina c'è spazio per muoversi.

3.5 Disposizione aperta