Chuck roll speziato con glassa al Barolo
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
4kg
Chuck roll8l
Fondo bruno2l
BaroloPer la spezia:
65g
Sale10g
Origano secco5g
Semi di finocchio5g
Aglio in polvere15g
Cipolla disidratata15g
Rosmarino secco10g
Pepe di legno di melo5g
Spezia bbqPer il pan brioche:
310g
Farina manitoba210g
Farina 00180g
Uova90g
Latte40g
Zucchero150g
Burro10g
Lievito secco10g
Salecome procedere
Per il chuck roll:
Mettere insieme tutti gli ingredienti della spezia.
Prendere il chuck roll ricoprire con la spezia, eventualmente tagliare in 3 parti per agevolare la cottura in busta.
Chiudere in busta sottovuoto e mettere in cottura nel roner a 68,3° per 36 ore.
Fare una riduzione del barolo almeno ad un terzo.
Ridurre il fondo bruno ad una demy glace, aggiungere la riduzione di barolo, emulsionare con il burro ed aggiungere degli amidi, se serve, per legare.
Per il pan brioche:
Mettere in planetaria le farine con il lievito e lo zucchero e girare a velocità 1.
Aggiungere le uova, una volta prese inserire il latte, fare andare fino a quando l’impasto risulta elastico.
Aggiungere il sale ed infine il burro morbido a cubetti facendo in modo di farlo prendere bene nell’impasto poco alla volta.
Quando l’impasto risulta elastico togliere dalla planetaria e adagiare in un contenitore.
Fare lievitare per circa 4 ore a 28°.
Prendere l’impasto tagliare in 3 parti formare 3 cilindri spessi ed intrecciare.
Adagiare la treccia in uno stampo da plumcake foderato con carta forno e fare riposare altre 2 ore, spennellate con del tuorlo d’uovo.
Infornate a 180° per circa 35 minuti a 0 ventola.
