Il Carboncarciofo
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
800g
Spaghetti10g
Carciofi400g
Tuorlo METRO Chef250g
Pecorino romano METRO Chef100g
Parmigiano reggiano METRO Chefq.b.
Pepe nero50g
Acqua4/5spicchi
Aglioq.b
Olio evo e salecome procedere
Step 1
Pulire i carciofi molto bene togliendo anche la barba interna, fare una julien molto fine, inserire i carciofi in una busta da cottura per sottovuoto con l’aglio, olio evo, sale e pepe, condizionare sottovuoto e cuocere nel termocircolatore a 92° per 40 minuti.
Step 2
Mettere in un cutter il tuorlo MC insieme al pecorino, al parmigiano e l’acqua, frullare il tutto ed inserire in una busta da cottura per sottovuoto, condizionare sottovuoto e cuocere nel termocircolatore a 65° per 30 minuti, mescolando la busta ogni 10 minuti.
Step 3
Aprire la busta dei carciofi metterli in una padella e fare asciugare l’acqua.
Step 4
Cuocere gli spaghetti in acqua salata, una volta pronti scolare e saltarli nella padella con i carciofi, mantecare con un pò di acqua di cottura, togliere dal fuoco aggiungere la crema di uovo e finire di mantecare, se tira troppo aggiungere poca acqua di cottura e servire.
marco antonelli
