Il Polponaro

Tempo: 1 h e 30 min

Difficoltà: media

Porzioni: 10

di cosa avrai bisogno

QuantitàIngredienti

800g

Calamarata

1kg

Polpo Marocco METRO Chef

400g

Tuorlo METRO Chef

250g

Pecorino romano METRO Chef

100g

Parmigiano reggiano METRO Chef

q.b.

Pepe nero e Olio Evo

50g

Acqua

3spicchi

Aglio

2foglie

Alloro

come procedere

Step 1

Scongelare il polpo, togliere occhi e artiglio, cuocere in forno vapore a 92° per 90 minuti, mettere in abbattitore, una volta freddo tagliare a pezzetti.

Step 2

Mettere in un cutter il tuorlo MC insieme al pecorino, al parmigiano e l’acqua, frullare il tutto ed inserire in una busta da cottura per sottovuoto, condizionare sottovuoto e cuocere nel termocircolatore a 65° per 30 minuti, mescolando la busta ogni 10 minuti.

Step 3

In una padella soffriggere l’aglio in camicia con l’alloro aggiungere il polpo tritato ed aggiustare di sale e pepe.

Step 4

Cuocere la calamarata in acqua salata scolare al dente e finire di mantecare nel trito di polpo, togliere dal fuoco e aggiungere la crema di uovo, mantecare ancora e servire con spolverata di pepe.

marco antonelli

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