El Hierro cbt e sidewinders MC

Mettere le bistecche El Hierro in buste sottovuoto da cottura separatamente, aggiungere il rametto di rosmarino e condizionare sottovuoto al 99%, portare il termocircolatore a 52° immergere le buste in acqua e tenerle per circa 90minuti. Togliere ed abbattere di temperatura velocemente in acqua e ghiaccio poi abbattitore.

Al momento del servizio tenere il termocircolatore a 48° immergere le buste con le bistecche e tenerle almeno 20 minuti, quando richiesta estrarre la bistecca dalla busta togliere il rosmarino e tamponare con della carta assorbente, passarla sul grill o forno ad alta temperatura e servire con i cristalli di sale affumicato, le patate sidewinders e la salsa boscaiola.