Flat Iron Stick
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
500g
Cappello del prete METRO Chef1conf.
Mix cavolfiore colorato1
Cavolo cappuccio viola200g
Patate30g
Burro50g
Panna100g
Yogurt1conf.
Mix BBQ METRO Chef30g
Zucchero di cannaAceto di mele
SALE BILANCIATO
(per carni rosse 12g/kg):60%
Sale40%
Zuccherocome procedere
Prendere il cappello del prete e tagliare a fettine longitudinalmente il muscolo per eliminare la fascia centrale di tessuto connettivo, così da ottenere due bistecche. Prendere le due sezioni ed insaporirle con sale bilanciato, olio e mix BBQ METRO Chef massaggiandole bene.
Prendere un sacchetto per il sottovuoto ed inserire la carne. Cottura in sous vide per 120 min a 58°. Tagliare il cavolo cappuccio viola a macchina e, in una bowl, unirlo a aceto di mele e zucchero di canna lasciandolo marinare per circa 20 min.
Appena pronto scolarlo e unirlo allo yogurt lasciandolo insaporire bene. Cuocere le patate in acqua. Appena pronte schiacciarle e aggiustarle di sale. Passarle in una casseruola con una noce di burro e panna fino a renderle lavorabili. Tagliare il cavolfiore colorato a fettine sottili e cuocerlo al vapore.
Passati i 120 min di cottura della carne, toglierla dal sacchetto e passarla per qualche minuto in una padella molto calda.
Finitura per l’impiattamento
Stendere un velo di crema di patate sul fondo del piatto, adagiarvi sopra il cavolo cappuccio e la carne impiattata a rosa.Spennellare la carne con olio EVO. Completare l'impiattamento con fettine di cavolo colorato.
Giancarlo Conoscenti
“La cucina è un modo di comunicare e di intendere la vita oltre che una professione. La mia terra natale, la Sicilia, con la sua arte culinaria, rappresenta la mia passione insieme alla ricerca continua dell’eccellenza.”