Piccione rapa rossa e mirtilli

Pulire e disossare i piccioni tenendo da parte i petti e usando cosce, ali e fegatini per le crocchette.

Pulire sedano, carote e scalogno e tagliarle a brunoise. Mettere in una casseruola con olio e aromi e stufare a fiamma bassa per qualche minuto. Aggiungere quindi le cosce e le ali, alzare la fiamma e sfumare con il vino rosso. Far prima ridurre poi coprire con acqua e procedere con la cottura finché la carne non si staccherà dalle ossa.

Spolpare la carne e frullarla nel mixer aggiungendo i fegatini e qualche verdura per rendere l’impasto morbido. Formare delle crocchette e infilzarle con l’osso della coscia.

Panarle, passando quindi le crocchette prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggerle in olio di semi.

Condire i petti di piccione con sale e pepe e metterli ad arrostire dalla parte della pelle in una padella ben calda con l’olio. Aggiungere il burro e gli aromi e cuocere lasciando la cottura al sangue.

In una bacinella stretta e alta frullare la rapa rossa, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere un goccio di aceto, l’olio d’oliva e di semi a filo fino ad ottenere una maionese.

In un piatto piano, fare delle strisce con la maionese di rapa rossa, mettere a lato il petto di piccione tagliato a metà, aggiungere la crocchetta e i frutti rossi. Salsare con il fondo di piccione e decorare con germogli a piacere.