Tartare di scamone di manzo al tartufo
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
400g
Ritagli di cuore di scamone70g
Tartufo Geloq.b.
Olio Evoq.b.
Sale e pepequalche goccia
Salsa Worcester100g
Rucola o misticanza160g
Tuorlo pastorizzato 50g
Panna fresca 100ml
Vino bianco (Falanghina) 50g
Parmigianocome procedere
In una bastardella mescolare i tuorli con il parmigiano, il sale, il pepe e la panna. Riscaldare l’acqua in una pentola ed adagiarvi sopra la bastardella, mescolando continuamente e aggiungendo a filo il vino a temperatura ambiente. Con l’aiuto di un termometro misurare la temperatura della preparazione. Lentamente la salsa andrà condensandosi. A 80 gradi togliere dal fuoco e mescolare energicamente per evitare che l’uovo si coaguli irrimediabilmente. Raffreddare la salsa ottenuta e sistemarla in uno squeezer. Battere i ritagli di carne a coltello, trasferirla in una bacinella e aggiungerci il tartufo anche questo tritato a coltello. Condire il tutto con sale, olio e salsa Worcester, mescolare. Condire un poco di insalata e disporla sui piatti
Giancarlo Conoscenti
“La cucina è un modo di comunicare e di intendere la vita oltre che una professione. La mia terra natale, la Sicilia, con la sua arte culinaria, rappresenta la mia passione insieme alla ricerca continua dell’eccellenza.”
