Spencer roll speziato con glassa al Barolo
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
4kg
Spencer roll8l
Fondo bruno2l
Barolo65g
Sale10g
Origano secco10g
Finocchio semi5g
Aglio in polvere15g
Cipolla disidratata15g
Rosmarino secco10g
Pepe di legno di melo5g
Spezia bbqcome procedere
Step 1
Mettere insieme tutti gli ingredienti della spezia.
Step 2
Prendere lo spencer roll ricoprire con la spezia.
Step 3
Chiudere in busta sottovuoto e mettere in cottura nel termocircolatore a 68 per 12 ore.
Step 4
Fare una riduzione del barolo almeno ad un terzo.
Step 5
Ridurre il fondo bruno ad una demyglace aggiungere la riduzione di barolo ed emulsionare con il burro, aggiungere degli amidi se serve per legare.
Step 6
Togliere dalla busta lo spencer roll e fare una reazione di maillarde in padella con dell’olio evo molto caldo.
Step 7
Tagliare a fette e servire con la glassa al barolo.
