Linguine di Gragnano all'estratto di Pesto di Pra', Gambero Rosso "Zero Waste", Aria di Burrata di Andria

Per la tartare pulire i 2 kg di gamberi tenendo da parte le teste e i carapaci così da ottenere circa 700-800 g di polpa pulita. Tagliare al coltello, condire all'ultimo momento con un filo di olio EVO delicato e pochissimo sale Maldon. Conservare a +2°C.

Tostare il sedano e il cipollotto, unire tutte le teste dei gamberi e sfumare a piacere con il rum. Aggiungere 1 kg di ghiaccio per lo shock termico. Cuocere per 45 minuti. Ripetere per 3 volte il passaggio di far sobbollire e frullare il composto per massimizzare l'estrazione, poi filtrare accuratamente con un colino molto fine o un'etamine. Rimetti sul fuoco e riduci fino a consistenza sciropposa.

Per la polvere di carapace, prendere i carapaci e inserirli in essiccatore a 60°C per circa 6 ore fino a renderli fragili come vetro.

Frullare al cutter fino a ottenere una polvere impalpabile. Passare al setaccio fine.

Per il pesto di Pra', prendere 250 g di pesto pronto, unire a 150 ml di acqua di cottura della pasta tiepida (sotto i 50°C). Frullare alla massima velocità per 10 secondi. Passare al setaccio fine spingendo leggermente. Si otterranno circa 200 ml di liquido verde brillante per risottare la pasta.

Per la terra di pesto, recuperare la frazione solida rimasta nel setaccio. Stenderla sottilissima su Silpat ed essiccarla a 50°C per 5 ore. Frullare velocemente per ottenere il crunch sapido.

Tenere i restanti 150 g di pesto pronto tal quale in un biberon da cucina per i punti lucidi sul piatto.

Per l’aria di burrata, prendere i 600 g di Burrata di Andria e un pò del suo siero. Frullarla alla massima velocità fino a ottenere una crema liscia e setosa. Passarla al setaccio a maglia fine per evitare grumi che ostruirebbero l'ugello.

Versare la crema in un sifone da 1 litro. Caricare con 2 bombolette di N2O (protossido d'azoto). Agitare energicamente e tenere il sifone a bagnomaria a una temperatura costante di 40°C fino al momento del servizio.

Calare le Linguine di Gragnano in acqua bollente salata, scolare la pasta molto al dente circa 2 minuti prima del tempo, trasferire la pasta in una bowl d'acciaio capiente fuori dal fuoco unire l'acqua di pesto e un filo di olio EVO delicato. Mantecare energicamente per creare l'emulsione legando gli amidi della pasta Gragnano con la frazione liquida del pesto.

Fondo del piatto: 3 specchiature di bisque ristretta e 3 punti di pesto dal biberon. Nido di linguine verde. Top del nido: quenelle di tartare di gambero rosso. Lato del nido sifonare la spuma di burrata tiepida. Per finirei spolverare incrociando la polvere rossa di carapace e la terra verde di pesto