Risotto al profumo di limone

Frullare i datterini pelati gialli, cuocere il passato con sale e pepe, aggiungere 2,5g di agar agar e far bollire per 3 minuti, mettere a raffreddare poi frullare con mixer e mettere in un biberon o in una sac a poche. Ripetere il processo con i datterini pelati rossi. 

Tritare o frullare la burrata e mettere in un foglio di silpat con la forma di piccole semisfere e mettere in abbattitore negativo. 

Tirare uno strato di pellicola su un piatto di ceramica, ungere con un filo d’olio e appoggiare le foglie di basilico ben lavate e ben asciutte, tirare un altro strato di pellicola cosi da far aderire le foglie, poi disidratare in microonde per 20/30 secondi, aprire la pellicola e far asciugare. 

Tostare il riso carnaroli con un filo d’olio in una casseruola, una volta tostato aggiungere il vino bianco, far evaporare il vino poi ricoprire di brodo e far cucinare per 16-18 min. a seconda della qualità del riso. 

Una volta cotto lasciandolo molto morbido spegnere il fuoco e mettere burro, parmigiano e una manciata generosa di limone grattugiato e mantecare. 

Adagiare la burrata, il gel di pomodoro e il basilico in maniera ordinata e pulita, spolverare con del pepe bianco, un filo d’olio e qualche germoglio