Diventa cliente METRO

Richiedi la tessera

Horeca: il decalogo per ripartire

Decalogo

In questo momento di fermo forzato della tua attività, causato dell’emergenza Covid-19, vogliamo essere al tuo fianco ed aiutarti ad essere pronto per i tuoi clienti non appena il momento lo consentirà! Per questo motivo abbiamo preparato, in collaborazione con GP Studios, alcune idee e riflessioni utili per te.

Analizzare, pianificare e organizzare: sono queste le parole chiave per prepararti alla ripartenza dopo un prolungato periodo di fermo della tua attività. Utilizzare bene il tempo a disposizione, che normalmente per i professionisti della ristorazione e dell’ospitalità non è mai abbastanza, e mettere in pratica strategie ed azioni sarà fondamentale per non lasciare nulla al caso ed essere pronto per i tuoi clienti.

Ecco allora i 10 punti per prepararti alla ripresa curando tutti i dettagli e valorizzando la tua attività.


1. Chi sei oggi? Definisci il posizionamento del locale

Parti dall’analisi della tua attività: con quale insegna ti presenti oggi (fino a prima della chiusura) e al mercato? Come ti “leggono” i clienti e quando entrano? Quale offerta proponi, non solo in termini di food ma anche di esperienza? L’ambiente e il servizio sono ancora un format vincente o c’è bisogno di qualche modifica?

L'obiettivo: individuare la tua identità rispetto al mercato che la tua area propone, fare una lista delle tue peculiarità e individuare punti di forza e di miglioramento rispetto al nuovo mondo di clienti potenziali che ti attendono.
Clicca qui per un maggior approfondimento.


2. Delivery: sì o no? Come farlo e con quali opportunità

Il Food Delivery sembra essere il canale del momento. Per decidere se questa è un’opportunità valida anche per la tua attività, analizza le dimensioni della cucina, la tua forza lavoro e i rispettivi ruoli.

Il Food Delivery può certamente rappresentare un’opportunità commerciale per il fatturato e il posizionamento dell’azienda, ma può essere anche una valida leva per mantenere il rapporto con i clienti. Analizza anche il tuo menù: quello che proponi oggi è adatto all’asporto? Valuta anche la texture, l’ossidazione, la temperatura, e il calo peso dei piatti. L’immagine con cui ti presenti e il packaging valgono ben il 30% dell’esperienza che il cliente andrà a fare con il tuo cibo. Infine valuta i numeri: manterrai lo stesso prezzo della carta, decurtando il costo del servizio o lo lascerai per rientrare nelle spese di trasporto?

L'obiettivo: capire se per la tua azienda ha senso attivare questo servizio e, se la risposta è sì, valutare attentamente se farlo come misura emergenziale mentre la tua attività è chiusa o se vale la pena sviluppare anche per il tuo futuro questo nuovo segmento.
Clicca qui per un maggior approfondimento


business plan

3. Conto Economico: riparti dai numeri!

I numeri non mentono mai. È il momento di rivedere completamente il conto economico con tre scenari possibili per le tue entrate: quante persone entreranno nel tuo locale quando riaprirai? Riuscirai a coprire i costi? Ricomincerai a fare margine in modo graduale? Per le uscite dividi in tre capitoli i costi fissi per capire le incidenze e le soluzioni: quelli che non puoi toccare, quelli che puoi rivedere, e quelli variabili.

L’obiettivo: individuare il tuo fabbisogno di liquidità nel presente e quando riaprirai, per ragionare successivamente – se necessario - quali forme di prestito dovrai richiedere.
Clicca qui per un maggior approfondimento


4. Il back office: la parola d'ordine è "riorganizzazione"

Molto probabilmente dovrai modificare il modello di gestione del tuo magazzino: inventario mensile e sistemi di carico e scarico se prima erano importanti ora sono fondamentali! Con ogni probabilità diventeranno settimanali, perché i flussi saranno diversi. Il magazzino dovrà rispecchiare questa organizzazione, con meno merce, meno rotazione e – di conseguenza - meno esposizione economica immediata. Inoltre, non sottovalutare che lo spazio ha dei costi fissi e a partire da oggi andrà sanificato con più frequenza. Più l’organizzazione degli spazi è funzionale e più i processi operativi, il servizio ed i costi miglioreranno.

L’obiettivo: individuare come e dove ottimizzare le risorse economiche, di tempo e di organizzazione.
Clicca qui per un maggior approfondimento


5. Ingegneria e strategia del menù "intelligente"

Rivedi il tuo menù partendo dal numero di piatti, e fatti queste domande: sono tutti alto-vendenti? Che rotazione hanno? Qual è il loro singolo margine? Qual è il livello di appeal per il cliente?
Dopo aver selezionato le referenze da mantenere passa alla fase due: valuta la complessità di esecuzione, la reperibilità della materia prima e la redditività del singolo piatto (sia il food cost che il margine di contribuzione). Come ultima cosa procedi alla revisione fisica del tuo menù, senza trascurare un tocco di originalità! Cambia formato o forma, diventa digitale, puoi anche sviluppare un menù “parlante”, che risponda sia alle aspettative dei clienti che alle normative sanitarie.

L’obiettivo: cogli le esigenze del cliente e come puoi farlo sentire al sicuro e coccolato con il tuo menù. Questo strumento dovrà diventare il tuo asso per la vendita! Costruisci la tua proposta pensando ad un numero di piatti che consenta una corretta rotazione evitando al minimo sprechi e perdite.
Clicca qui per un maggior approfondimento


menù

6. Riapertura: organizzati pensando ai dettagli 

Prima di riaprire dovrai rivedere con attenzione il tuo modello di business per impostare un servizio che si focalizzi su 4 punti fondamentali: presa della comanda, modalità di erogazione dei piatti, vendita suggerita, rotazione dei coperti.
Calcola l’eventuale riduzione dei coperti in base alla nuova normativa, e come compensarli – almeno in parte – con doppi turni o servizi aggiuntivi, valuta quanto personale richiederà il tuo business e la gestione degli spazi fisici.
Dovrai anche interrogarti rispetto al servizio di sala: punterai alla stessa modalità di prima o preferirai alleggerire dove possibile in virtù dei tempi che si dilatano e del minore spazio?

L’obiettivo: approfondire valutando le dimensioni del locale e la forza lavoro della cucina, la conseguente quantità e la qualità di servizio che sarai in grado di sviluppare. Questo elemento diventerà fondamentale anche per gli aspetti di budget che dovrai rivedere per la pianificazione futura.
Clicca qui per un maggior approfondimento


check list

7. Digital, digital, digital: parla al tuo mondo

Mentre sei chiuso hai due scelte: il silenzio digitale totale o mantenere aperto il canale (positivo!) con il tuo mercato. Quando tornerai operativo la prima cosa da fare, nel tuo giorno zero, sarà dire a tutti che stai riaprendo. Dopodiché diventerà ancora più fondamentale seguire le recensioni con attenzione, e puntare al racconto della tua attività, mettendo in luce i tuoi punti di forza. Un esempio possono essere video ricette e consigli per chi cucina a casa, mescolati ad offerte. La chiave sarà far sentire ai clienti che sei presente!

L’obiettivo: lavorare su come rendere il tuo locale riconoscibile e unico, in un modo che diventi sempre più digitale e affollato.
Clicca qui per un maggior approfondimento


social

8. Perché i clienti devono scegliere te? Trova il tuo valore aggiunto

Quali sono le motivazioni recondite alla scelta del tuo locale da parte dei clienti? Perché riesci a instaurare un rapporto di fidelizzazione con alcuni di loro? Location, offerta, atmosfera, servizio, persone… pensa a quali sono i punti di forza che ti hanno premiato fino ad ora.

A seconda del livello di importanza per la tua tipologia di clientela, deciderai il futuro posizionamento della tua attività. Nel fare questo esercizio, pensa al futuro che ci attende… Come cambierà il modello della ristorazione? Quali saranno i nuovi trend? Come potrai passare da una fase intermedia di ripartenza alla piena ripresa con idee e formule nuove? Abbiamo di fronte mesi di opportunità che ci aspettano.

L’obiettivo: tracciare un percorso che ti dia una visione del modello futuro di ristorazione e che possa farti comprendere come reinventarti in questo nuovo mondo, non solo tra un mese ma nel medio termine.
Clicca qui per un maggior approfondimento


9. Lo staff è il cuore del tuo locale

Tutto è cambiato ma il tuo staff rimane la vera forza e l’anima dell’azienda! Ricorda sempre che siamo nell’era dello Human to Human, per questo sarà necessario prevedere un supporto formativo anche per le tue persone, affinché si trovino preparate su alcuni temi, quali lo storytelling del prodotto, la vendita suggerita soft, l’accoglienza e la relazione psicologica con i clienti.

L’obiettivo: ricreare velocemente nella mente dei clienti l’idea che il ristorante, il bar, la pizzeria sono luoghi sicuri dove stare bene e vivere un’esperienza positiva, la formazione adeguata dello staff è uno degli strumenti più potenti che avrai a disposizione.
Clicca qui per un maggior approfondimento


riapertura cucina

10. Il futuro è ora: pensa al tuo budget

Proiettati nella fase di riapertura. Questo è il momento di rivedere i budget che ti eri prefissato… quali costi sei riuscito a contenere? Come hanno funzionato i food cost rispetto all’offerta? Le proiezioni di ricavo sono sostenibili? La risposta del tuo target clienti è in linea con le aspettative?

L'obiettivo: la revisione continuativa del tuo budget ti consente di fare il punto della situazione, avere sotto controllo la tua attività e- eventualmente – correggere il tiro.


Noi di METRO siamo con te, anche a distanza e vogliamo accompagnarti nelle prossime settimane, andando ad approfondire i punti del decalogo con nuovi suggerimenti e spunti di riflessione. Continua a seguirci attraverso le nostre Newsletter, il sito METRO e i nostri profili social.

Ripartiamo insieme!



#RipartiamoInsieme: video interviste ai nostri clienti 



GINMI: la cucina coreana nel cuore di Milano