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Horeca: il decalogo per ripartire

Decalogo
In questo momento di emergenza senza precedenti, noi di METRO Italia vogliamo essere al tuo fianco ed aiutarti a ripartire con tenacia e preparazione!

Ci siamo chiesti come poterti supportare al meglio. Lo abbiamo fatto con prodotti, servizi e soluzioni ad hoc per le tue esigenze del momento… ma abbiamo anche provato ad andare oltre.
Abbiamo creato, in collaborazione con GP Studios Consulting, un decalogo per supportarti con approfondimenti e spunti utili per ripartire in modo efficiente ed efficace.

Analizzare, pianificare e organizzare: sono queste le parole chiave per prepararti alla ripartenza dopo un prolungato periodo di fermo della tua attività. In questo compendio troverai riflessioni su diverse tematiche quali: il riposizionamento dell’attività, il food delivery, il conto economico e il budget, il back office, la rivisitazione del menù, la comunicazione digitale e, non meno importante, la valorizzazione del tuo staff.

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C’è una frase, che a me sta particolarmente a cuore e che ho spesso citato in questo periodo al Team di METRO Italia. Vorrei condividerla anche con te: “Nel mezzo delle difficoltà, nascono le opportunità” (Albert Einstein).

Ecco allora i 10 punti per prepararti alla ripresa curando tutti i dettagli e valorizzando la tua attività.

Buona ripartenza!

Tanya Kopps
CEO METRO Italia



L’emergenza Covid-19 ha messo a dura prova il nostro Paese, e in particolare ha duramente colpito il settore della ristorazione e dell’ospitalità.

Ci troviamo ora a ripartire, quasi da zero, ripensandoci e reinventandoci per poter fronteggiare questa emergenza al meglio e continuare al contempo a garantire un’esperienza unica e distintiva presso le nostre attività.

Non sarà semplice, non sarà immediato, ci vorrà tempo e pazienza. Ma - ne sono convinto - ce la faremo!

Come? Continuando a trasmettere la passione per il nostro lavoro, rassicurando chi ci fa visita sui necessari aspetti di sicurezza che mai come ora dobbiamo garantire, semplificando la realizzazione dei piatti per ottimizzare i costi senza rinunciare alla qualità delle materie prime, e coccolando i clienti che anche in questo periodo continueranno a darci fiducia.

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Attraverso questo decalogo METRO ci guida verso la nostra ripartenza, con spunti e riflessioni utili per continuare a valorizzare la nostra attività, pur nel necessario adeguamento alle misure governative in vigore.

Da questo momento difficile dobbiamo raccogliere tanti insegnamenti ed imparare ad avere sempre pronto un cosiddetto “piano B”.

Per concludere dedico a tutti i miei colleghi questa citazione: “Sii come una fenice. Se qualcosa ti rende cenere, tu rinasci ancora più splendente di prima”.

Buona rinascita a noi!
Daniele Caldarulo


1. Chi sei oggi? Definisci il posizionamento del locale

Parti dall’analisi della tua attività: con quale insegna ti presenti oggi (fino a prima della chiusura) e al mercato? Come ti “leggono” i clienti e quando entrano? Quale offerta proponi, non solo in termini di food ma anche di esperienza? L’ambiente e il servizio sono ancora un format vincente o c’è bisogno di qualche modifica?

L'obiettivo: individuare la tua identità rispetto al mercato che la tua area propone, fare una lista delle tue peculiarità e individuare punti di forza e di miglioramento rispetto al nuovo mondo di clienti potenziali che ti attendono.
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2. Delivery: sì o no? Come farlo e con quali opportunità

Il Food Delivery può certamente rappresentare un’opportunità commerciale per il fatturato e il posizionamento dell’azienda, ma può essere anche una valida leva per mantenere il rapporto con i clienti. Analizza il tuo menù: quello che proponi oggi è adatto all’asporto? Valuta anche la texture, l’ossidazione, la temperatura, e il calo peso dei piatti. L’immagine con cui ti presenti e il packaging valgono ben il 30% dell’esperienza che il cliente andrà a fare con il tuo cibo. Infine valuta i numeri: manterrai lo stesso prezzo della carta, decurtando il costo del servizio o lo lascerai per rientrare nelle spese di trasporto?

L'obiettivo: capire se per la tua azienda ha senso attivare questo servizio e, se la risposta è sì, valutare attentamente se farlo come misura emergenziale o se vale la pena sviluppare anche per il tuo futuro questo nuovo segmento.
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business plan

3. Conto Economico: riparti dai numeri!

I numeri non mentono mai. È il momento di rivedere completamente il conto economico con tre scenari possibili per le tue entrate: quante persone possono entrare nel tuo locale in questa fase? Riuscirai a coprire i costi? Ricomincerai a fare margine in modo graduale? Per le uscite dividi in tre capitoli i costi fissi per capire le incidenze e le soluzioni: quelli che non puoi toccare, quelli che puoi rivedere, e quelli variabili.

L’obiettivo: individuare il tuo fabbisogno di liquidità nel presente, per ragionare successivamente – se necessario - quali forme di prestito dovrai richiedere.
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4. Il back office: la parola d'ordine è "riorganizzazione"

Molto probabilmente dovrai modificare il modello di gestione del tuo magazzino: inventario mensile e sistemi di carico e scarico se prima erano importanti ora sono fondamentali! Con ogni probabilità diventeranno settimanali, perché i flussi saranno diversi. Il magazzino dovrà rispecchiare questa organizzazione, con meno merce, meno rotazione e – di conseguenza - meno esposizione economica immediata. Inoltre, non sottovalutare che lo spazio ha dei costi fissi e che è necessario sanificarlo con maggiore frequenza. Più l’organizzazione degli spazi è funzionale e più i processi operativi, il servizio ed i costi migliorano.

L’obiettivo: individuare come e dove ottimizzare le risorse economiche, di tempo e di organizzazione.
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5. Ingegneria e strategia del menù "intelligente"

Rivedi il tuo menù partendo dal numero di piatti, e fatti queste domande: sono tutti alto-vendenti? Che rotazione hanno? Qual è il loro singolo margine? Qual è il livello di appeal per il cliente?
Dopo aver selezionato le referenze da mantenere passa alla fase due: valuta la complessità di esecuzione, la reperibilità della materia prima e la redditività del singolo piatto (sia il food cost che il margine di contribuzione). Come ultima cosa procedi alla revisione fisica del tuo menù, senza trascurare un tocco di originalità! Cambia formato o forma, diventa digitale, puoi anche sviluppare un menù “parlante”, che risponda sia alle aspettative dei clienti che alle normative sanitarie.

L’obiettivo: cogliere le esigenze del cliente e capire come farlo sentire al sicuro e coccolato con il tuo menù. Questo strumento dovrà diventare il tuo asso per la vendita! Costruisci la tua proposta pensando ad un numero di piatti che consenta una corretta rotazione evitando al minimo sprechi e perdite.
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menù

6. Riapertura: organizzati pensando ai dettagli 

Per la riapertura si è reso necessario rivedere con attenzione il modello di business per impostare un servizio che si focalizzi su 4 punti fondamentali: presa della comanda, modalità di erogazione dei piatti, vendita suggerita, rotazione dei coperti.
Calcola l’eventuale riduzione dei coperti in base alla nuova normativa, e come compensarli – almeno in parte – con doppi turni o servizi aggiuntivi, valuta quanto personale richiede il tuo business e la gestione degli spazi fisici.
Devi anche interrogarti rispetto al servizio di sala: puntare alla stessa modalità di prima o alleggerire dove possibile in virtù dei tempi che si dilatano e del minore spazio?

L’obiettivo: approfondire valutando le dimensioni del locale e la forza lavoro della cucina, la conseguente quantità e la qualità di servizio che ora sei in grado di sviluppare. Questo elemento diventa fondamentale anche per la revisione del budget.
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check list

7. Digital, digital, digital: parla al tuo mondo

Con la riapertura diventa ancora più fondamentale seguire le recensioni con attenzione, e puntare al racconto della tua attività, mettendo in luce i tuoi punti di forza. Un esempio possono essere video ricette e consigli per chi cucina a casa, mescolati ad offerte. La chiave è far sentire ai clienti che sei presente!

L’obiettivo: lavorare su come rendere il tuo locale riconoscibile e unico, in un modo che diventi sempre più digitale e affollato.
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8. Perché i clienti devono scegliere te? Trova il tuo valore aggiunto

Quali sono le motivazioni recondite alla scelta del tuo locale da parte dei clienti? Perché riesci a instaurare un rapporto di fidelizzazione con alcuni di loro? Location, offerta, atmosfera, servizio, persone… pensa a quali sono i punti di forza che ti hanno premiato fino ad ora.

A seconda del livello di importanza per la tua tipologia di clientela, decidi il futuro posizionamento della tua attività. Nel fare questo esercizio, pensa al futuro che ci attende… Come cambierà il modello della ristorazione? Quali saranno i nuovi trend? Come potrai passare da una fase intermedia di ripartenza alla piena ripresa con idee e formule nuove? Abbiamo di fronte mesi di opportunità che ci aspettano.

L’obiettivo: tracciare un percorso che ti dia una visione del modello futuro di ristorazione e che possa farti comprendere come reinventarti in questo nuovo mondo, non solo nell'immediato ma nel medio termine.
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9. Lo staff è il cuore del tuo locale

Tutto è cambiato ma il tuo staff rimane la vera forza e l’anima dell’azienda! Ricorda sempre che siamo nell’era dello Human to Human, per questo è necessario prevedere un supporto formativo anche per le tue persone, affinché si trovino preparate su alcuni temi, quali lo storytelling del prodotto, la vendita suggerita soft, l’accoglienza e la relazione psicologica con i clienti.

L’obiettivo: ricreare velocemente nella mente dei clienti l’idea che il ristorante, il bar, la pizzeria sono luoghi sicuri dove stare bene e vivere un’esperienza positiva, la formazione adeguata dello staff è uno degli strumenti più potenti che hai a disposizione.
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riapertura cucina

10. Il futuro è ora: pensa al tuo budget

Questo è il momento di rivedere i budget che ti eri prefissato… quali costi sei riuscito a contenere? Come hanno funzionato i food cost rispetto all’offerta? Le proiezioni di ricavo sono sostenibili? La risposta del tuo target clienti è in linea con le aspettative?

L'obiettivo: la revisione continuativa del tuo budget ti consente di fare il punto della situazione, avere sotto controllo la tua attività e - eventualmente – correggere il tiro.
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Noi di METRO siamo con te, vogliamo accompagnarti e supportarti in questo periodo di ripartenza anche con gli approfondimenti del nostro decalogo con suggerimenti e spunti di riflessione. Continua a seguirci attraverso le nostre Newsletter, il sito METRO e i nostri profili social.

Ripartiamo insieme!




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