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Normative igienico sanitarie in epoca Covid-19: cosa cambia nel manuale HACCP?

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L’emergenza Covid-19 ha comportato una nuova attenzione al tema igiene e sanificazione degli ambienti lavorativi, con particolare attenzione per il settore della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande. Per questo e col fine ultimo di tutelare la salute delle persone, negli ultimi mesi sono state messe a punto ed inserite nel manuale HACCP nuove linee guida igienico sanitarie specifiche per ridurre il rischio di contagio da Covid-19. Il rispetto di tali linee guida ha sicuramente costituito per gli esercenti un incremento dei costi e una maggiore attenzione a una serie di attività accessorie da portare a termine. Tuttavia, tali azioni risultano fondamentali per poter operare in totale sicurezza.

L’utilizzo di dispositivi di protezione individuale come guanti monouso e mascherine, la predisposizione di gel idroalcolico per l’igienizzazione frequente delle mani, la riorganizzazione del layout interno ed esterno per garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro, le direttive da seguire in circostanza di riscontro di un caso positivo all’interno della propria attività. Si tratta di una mole consistente di informazioni e nuove regole da rispettare che vanno ad aggiungersi a quelle già esistenti a garanzia della salubrità degli alimenti, ovvero quelle relative all’HACCP. Regole che non si fermano solo al servizio offerto all’interno del locale, ma che definiscono anche quello della consegna a domicilio con il food delivery o il take away.

Vediamo nello specifico cosa bisogna tenere a mente quando parliamo di sanificazione e delle nuove normative igienico-sanitarie dell'HACCP.

 

Cosa significa HACCP?

HACCP è l’acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points” ed è un manuale che racchiude l'insieme delle procedure atte ad analizzare i rischi e i punti critici di controllo dei processi di manipolazione e trasformazione degli alimenti, garantendone qualità e sicurezza e riducendo al minimo i pericoli di contaminazione biologica, chimica o fisica. Ideato con il principio “prevenire è meglio che curare”, l’HACCP è un metodo di monitoraggio dinamico e costante, un sistema che fonda sulla salubrità e sicurezza alimentare non solo la soddisfazione del cliente finale, ma anche la tutela della salute pubblica. Per raggiungere questo obiettivo, il metodo HACCP si basa sull’applicazione di 7 principi fondamentali:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi potenziali in tutto il processo di produzione e trasformazione del prodotto alimentare;
  2. Individuazione dei CCP (o punti critici di controllo), ovvero momenti all’interno dell’intero processo in cui è necessario effettuare un controllo con il fine di eliminare, prevenire o ridurre al minimo un potenziale pericolo;
  3. Definizione dei limiti critici, ovvero dei valori di riferimento che tracciano la linea che distingue ciò che è accettabile da ciò che non lo è;
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio per tenere sotto controllo i CCP, con l’individuazione di un responsabile per il monitoraggio e la verifica dei dati rilevati;
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive da attuare nel momento in cui la misurazione di un CCP segna un superamento di soglia del limite critico;
  6. Definizione delle procedure di verifica per confermare l’efficacia del sistema HACCP;
  7. Definizione delle procedure di registrazione attraverso la predisposizione di documenti e registrazioni firmate dal responsabile aziendale per il piano di autocontrollo, le quali serviranno per eventuali controlli ufficiali in termini di ispezioni e audit.

Secondo il Regolamento CE n. 852/2004, tutte le aziende interessate nella produzione primaria di un alimento, nella sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura e somministrazione al consumatore sono tenute a dotarsi di un piano di autocontrollo, pena una sanzione amministrativa che ammonta a qualche migliaio di euro. Tale piano, che deve essere obbligatoriamente redatto in base alle esigenze specifiche dell’azienda dal titolare in collaborazione conun consulente tecnico, è costituito da due elementi:

- il manuale HACCP, che descrive l’azienda e le sue attrezzature, i prodotti utilizzati, gli ambienti e i processi di produzione mediante il cosiddetto layout del processo con tutte le indicazioni e le procedure utili alla riduzione di potenziali rischi, nonché un’analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali;
- le schede di autocontrollo per la documentazione operativa.

 

Come cambiano le normative HACCP con le nuove linee guida igienico sanitarie in epoca Covid-19?

In base alle norme sulla sicurezza negli ambienti lavorativi, il datore di lavoro è tenuto a valutare tutti i rischi, compresi quelli legati agli agenti biologici, tra cui ricade anche il Covid-19. Inoltre, in caso di riorganizzazione dell’attività ristorativa, si rende necessaria la revisione del proprio piano di autocontrollo, che potrebbe prevedere alcune modifiche in termini di ingredienti e prodotti utilizzati. Si vedano, ad esempio, modifiche di ricette e portate sul menu per rispettare le nuove esigenze e per tutelare la marginalità. Questo comporta necessariamente una nuova valutazione sulla qualità del nuovo prodotto inserito e un aggiornamento del sistema di etichettatura dei prodotti. Non solo: chi ha intrapreso la strada del food delivery dovrà prevedere l’aggiunta di un’analisi dei rischi e la formulazione di direttive per diminuire i pericoli legati alla sua applicazione e concretizzazione.

Le informazioni, in generale sono parecchie. Vi proponiamo un riassunto del le 7 principali procedure HACCP da inserire nel piano di autocontrollo di ristoranti, bar e take away:

  1. Mantenere alta l’attenzione per l’igiene personale, cambiando e lavando quotidianamente la divisa di lavoro che non deve essere utilizzata all’esterno dell’azienda, lavando le mani prima di procedere con determinate attività come la manipolazione e la preparazione degli alimenti, le pulizie e la gestione di rifiuti, nonché indossando dispositivi di protezione individuale come guanti e mascherine che devono essere periodicamente cambiate.
  2. Riorganizzare gli spazi all’interno e all’esterno del proprio locale rispettando le normative vigenti in termini di distanziamento tra i tavoli e le persone che consumano al banco, di pulizia e disinfezione di tavoli e spazi comuni anche dedicati all’attività del personale, della corretta gestione di ingressi e uscite e delimitando gli spazi.
  3. Inserire una comunicazione dedicata alle regole di comportamento da far rispettare a collaboratori e clienti, attraverso cartellonistica, segnaletica orizzontale e verticale, assicurandosi che sia ben visibile e tradotta anche in lingua inglese.
  4. Evitare in qualsiasi modo la creazione di assembramenti all’entrata del locale, all’ingresso dei servizi igienici, alla cassa, nonché l’uso di appendiabiti, bottiglie e condimenti comuni. Prediligere piuttosto confezioni monodose (Scopri il catalogo Monouso e Monodose).
  5. Ridurre al minimo le occasioni di contatto con oggetti toccati da altre persone, come ad esempio menu cartaceo, contanti, alimenti sfusi: prediligere una digitalizzazione del proprio menu consultabile attraverso dispositivo elettronico e dei pagamenti. In ogni caso, predisporre dispenser con gel igienizzanti idroalcolici per la pulizia delle mani, prevedere l’utilizzo di eventuali barriere in plexiglass e di guanti monouso per l’approvvigionamento indipendente da parte della clientela di prodotti confezionati dai frigoriferi.
  6. Procedere con il cambio della biancheria da tavola, ove in uso, dopo ciascun servizio, avendo cura di igienizzare e disinfettare i tavoli ogni volta che essi vengano messi a disposizione di un nuovo cliente così come posate, bicchieri, piatti. Utilizzare sacchi da lavanderia specifici e collocare cestini per la gestione dei rifiuti con pedale o fotocellula per regolarne l’apertura senza alcuna forma di contatto.
  7. Prevedere l’aggiunta del servizio di consegna a domicilio o d’asporto alla propria proposta culinaria, aggiornando l’offerta e rispettando i requisiti igienico-sanitari, sia per il confezionamento dei cibi pronti che per il loro trasporto. Etichettare ogni singola confezione per garantirne la rintracciabilità, scegliere il packaging adatto e preparare il confezionamento rispettando le caratteristiche organolettiche dei piatti e la loro temperatura, nonché cercando di limitare quanto più possibile contaminazioni dall’esterno, definire le aree destinate al ritiro dei prodotti da parte dei trasportatori che devono essere separate da quelle in cui avviene la preparazione del cibo, prediligere pagamenti contactless, utilizzare i dispositivi di protezione individuale e rispettare il distanziamento anche nel momento della consegna (Scopri il catalogo Contenitori Take Away e Food delivery).

 

Nuove procedure da inserire nel proprio piano di autocontrollo: disinfezione e sanificazione

Anche tutte le procedure relative alla disinfezione delle superfici e alla sanificazione degli ambienti devono essere pianificate in maniera dettagliata nel momento di aggiornamento del proprio piano di autocontrollo. In questo senso è importante prestare attenzione non solo ai processi ma anche ai prodotti utilizzati per effettuare le operazioni di pulizia, disinfezione e sanificazione del proprio locale.
Secondo il documento “Raccomandazioni ad interim sulla sanificazione di strutture non sanitarie nell’attuale emergenza COVID-19: superfici, ambienti interni e abbigliamento. Versione del 15 maggio 2020”, infatti, occorre innanzitutto distinguere le varie operazioni da compiere, tenendo a mente che i termini “pulizia”, “disinfezione” e “sanificazione” non sono sinonimi, ma fanno riferimento a una serie di procedure specifiche con obiettivi differenti. A ogni operazione, poi, bisognerà abbinare un prodotto specifico, sia esso detergente, igienizzante o sanificante, sempre a seconda delle definizioni e dei requisiti richiesti dalle direttive vigenti e nel rispetto delle informazioni contenute su etichette e Schede di Sicurezza.

In conclusione, possiamo affermare che per poter garantire lo svolgimento della propria attività di vendita e somministrazione di alimenti e bevande in sicurezza occorre prevedere tutti i potenziali rischi legati al Covid-19 , nonché pianificare e organizzare tutte quelle procedure e azioni necessarie per prevenire l’ulteriore diffondersi del virus e adeguare la propria attività alle nuove normative incluse del manuale HACCP.

 

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