Assoluto di pistacchio ai frutti esotici

Sciogliere il burro fino a farlo dorare. Raffreddare. Nel frattempo mescolare tutti gli altri ingredienti. Aggiungere il burro a filo, mescolare per evitare che ci siano grumi. Impellicolare e riporre in frigo per 12 ore. Il giorno seguente mettere il composto in un sac a poche e riempire lo stampo da financier per 2\3 (tondo con il buco al centro). Livellare battendo la placca fondo su cui avrete appoggiato gli stampi. Cuocere in forno ventilato per 12 minuti a 175 gradi. Abbattere immediatamente in negativo.

Portare la panna a bollore, togliere da fuoco, versarla sulla cioccolata a cui avrete aggiunto la pasta di pistacchio. Emulsionare con mixer ad immersione. Raffreddare una notte in frigo. Al momnto del bisogno montare e servire.

Mettere metà della purea su fuoco con le poveri di agar agar e di curcuma. Una volta arrivato a bollore togliere dal fuoco e stemperare con l’altra metà di purea. Mescolare, stendere in una placca con silpat e riporre in frigo. Al momento dell’utilizzo, passarla al mixer e metterla in un biberon.

Idratare la gelatina 1:5 (per ogni grammo di gelatina 5 gr di acqua) in microonde. Sciogliere il cioccolato in microonde. Scaldare la purea con il glucosio e aggiungerci la gelatina riscaldata e liquida. Mescolare. Versare il composto di frutta sul cioccolato ed emulsionare. Riempire gli stampini e abbattere in negativo.

Scioglere il cioccolato in microonde con il pistacchio. Arrivare a 40 42 gradi. Aggiungere l’olio e la granella di pistacchi. Mescolare. Una volta arrivati a 30 gradi versare la glassa meglio su un prodotto surgelato. In pochi inuti la glassa si solidificherà a temperatura ambiente.