Bavarese alle castagne, gelée al mandarino, crumble al cacao e liquirizia

Immergere il sacchetto di castagne in una pentola di acqua bollente, spegnere il Fuoco e lasciare in ammollo per circa 20 min. Aprire il sacchetto, sgranare le castagne e far macerare nel latte almeno un ora. Frullare il tutto , comporre la purea e mettere da parte.

Cuocere a bagno maria e portare a 80° la panna, la cannella e il tuorlo con lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ed emulsionare. Aromatizzare la bavarese con la purea di castagne. Formare lo stampo desiderato, coprire con il crumble e abbattere in negativo.

Impastare tutti gli ingredienti del crumble come una pasta frolla; con due fogli di carta forno e il mattarello tirare la pasta di uno spessore di 2-3 millimetri. Far riposare circa un'ora e cuocere in forno statico a 170° per 14-15 minuti.

Far bollire il succo al mandarino con lo zucchero di canna, aggiungere l’agar agar, dopo un minuto spegnere. Fare intiepidire, pinnare e con l’aiuto della xantano portare a consistenza voluta riempire gli stampi in silicone desiderati e abbattere. Posizionare al centro del piatto la bavarese, aggiungere la gelée, del crumble e colorare il dessert con della frutta fresca .