Semifreddo al mango, croccante alle mandorle, gel al mango

Per la crema al mango, scaldare la purea di mango a 60° con la bacca di vaniglia aperta, a parte miscelare lo zucchero con l’amido di mais, aggiungere i tuorli, versare la purea filtrata sul composto e riportare in cottura il tutto a 82° 84°, raffreddare velocemente in abbattitore.

Per la meringa italiana, mettere l’acqua in un pentolino aggiungere il glucosio e lo zucchero, quando arriva a 104° cominciare a montare gli albumi con il restante zucchero, quando lo sciroppo arriva a 121° versare metà sciroppo sugli albumi e mandare alla massima velocità, versare il resto dello sciroppo a filo e finire di montare la massa fino a quando la temperatura scende a 30°.

Montare la panna, prendere la crema al mango ed aggiungere la meringa ed amalgare il tutto con una spatola, aggiungere la panna un po' alla volta e versare il composto negli stampi, abbattere in negativo.

Per la glassa a specchio fare uno sciroppo acqua, glucosio e zucchero, portare a 104°, idratare la gelatina con l’acqua, a parte miscelare il latte condensato con i colori, sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere lo sciroppo di zucchero il latte condensato e la gelatina idratata e fusa, mixare il tutto con un frullatore a immersione, far raffreddare e adoperare a 32°.

Per il croccante mettere tutti gli ingredienti in una ciotola esclusa la farina, con una spatola unire il tutto e far maturare in frigorifero per 12 ore, aggiungere la farina, con una spatola francese stendere l’impasto su carta forno o silpat e cuocere a 160° per 15 minuti.

Per il gel al mango scaldare metà purea insieme allo zucchero e l’agar agar, portare a bollore per un minuto versare la restante purea mettere in caraffa e fare riposare 12 ore, riprendere il gel e mixare con un frullatore a immersione.

Per la finitura scaldare la glassa a 32° togliere il semifreddo dagli stampi a -30 glassare velocemente e conservare il prodotto a -18, servire con il croccante alle mandorle ed il gel al mango.