Tiramichoux

Per la craquelin, lavorare burro morbido e zucchero fino a ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere farina e cacao setacciati. Impastare brevemente fino a formare una pasta compatta ed infine stendere tra due fogli di carta forno a 2 mm di spessore. Abbattere o raffreddare e coppare dischi della stessa dimensione degli choux. 

Per la choux, portare a ebollizione acqua, caffè, burro e sale, Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata in un’unica volta. Mescolare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Rimettere sul fuoco e asciugare la massa finché si stacca dalle pareti formando una patina sul fondo (2–3 minuti). Trasferire in planetaria e far intiepidire, unire il misto d’uovo poco alla volta, fino a ottenere un impasto liscio, lucido e con consistenza a “V”. Inserire in sac-à-poche con bocchetta liscia e dressare su teglia. Applicare il disco di craquelin, precedentemente coppato sopra ogni bignè. Cuocere a 170–175°C per 25–30 minuti (ventilato), prima metà cottura a valvola chiusa, poi a valvola aperta. Lasciare raffreddare completamente prima della farcitura. 

Per la crema al mascarpone, montare i tuorli con 80g di zucchero a velo per 10 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e consistente. Montare stabilmente il mascarpone insieme alla panna e al restante zucchero a velo. Unire i due composti e trasferirli nella sac-à-poche.

Per l’assemblaggio, tagliare nel senso orizzontale il bignè ed inserire la crema al mascarpone.

Per aggiungere texture al piatto, guarnire con caramello al caffè.