Bigné craquelin con mousse al castelmagno e gel di sedano

Cominciare a preparare il craquelin, mescolare in planetaria il burro, lo zucchero e il colorante verde con la foglia, unire sale e per ultimo la farina, mescolare senza far prendere nervo all’impasto. Stendere due cucchiai di composto tra due fogli di carta da forno ad altezza uniforme di 2mm, poi mettere a congelare fino all’utilizzo.

Preparare i bignè portando a bollore in una pentola larga l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero, quando bolle spegnere il fuoco e aggiungere tutta la farina in un colpo mescolando, riaccendere il fuoco mescolando e cucinare fino a che i bordi del pastello non si staccano bene dai bordi della pentola. Mettere il pastello in abbattitore e raffreddare fino a +4°C. Quando diventa freddo mettere in planetaria con l’ausilio della foglia a velocità media, unire 1 uovo alla volta fino a completo assorbimento prima di aggiungere le altre uova, mettere in sacca da pasticcere e con una bocchetta tonda fare degli spuntoni ben larghi tra loro da 3cm su una teglia foderata con silpat, tagliare con un coppapasta un circolo di craquelin leggermente più largo del bignè e riporre sulla punta dello spuntone di bignè senza schiacciarlo. Infornare a 170°C per 15’ e poi raffreddare.

Per il gel di sedano centrifugare il sedano e ricavarne 300gr di succo, mettere in pentolino aggiungendo il sale, lo zucchero e l’agar agar, portare a bollore per 1 minuto poi unire fuori dal fuoco il succo di limone spremuto. Raffreddare con pellicola a contatto sulla superficie e poi frullare, mettere in sacca da pasticcere con bocchetta piccola tonda e liscia.

Per la mousse al castelmagno tagliare a dadi piccoli il formaggio, portare a 80°C il latte poi versare tutto in un bicchiere da blender e frullare, aggiustare di sale e pepe nero. Quando freddo semimontare la panna e aggiungerla al composto e mettere in sacca da pasticcere con bocchetta a siringa per riempire i bignè.

Per il montaggio riempire il bignè craquelin con la mousse al castelmagno, poi mettere sopra uno spuntone di gel di sedano e guarnire con un germoglio di shiso viola o germogli di daikon.